FAQ - Ответы на Часто Задаваемые Вопросы!

FAQ ПО ПИВОВАРЕНИЮ

Полезные статьи на разные темы из раздела "Пивоварение" ЗДЕСЬ.

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

• 1. Из чего можно дома приготовить пиво?
  

  Два варианта приготовления пива:

  • Первый - из солода и хмеля, здесь вам нужно будет самостоятельно подобрать рецепт и на его основе сварить пивное сусло, которое потом необходимо сбродить и выдержать в бутылках.
  • Второй – из готового пивного экстракта (концентрированное пивное сусло). В этом случае сусло сварено за вас на заводе производителя, а вам лишь нужно размешать его с водой и декстрой, сбродить и выдержать в бутылках.

   

• 2. Что такое пивоваренный солод?
  

  Солод - это проросшее зерно с ростком 3-5мм и корешками не менее 15мм. Для пивоварения солод высушивают и удаляют корешки и ростки. Традиционное зерно для пивоваренного солода это ячмень. От температуры, времени и способа сушки зависит сорт солода, и соответственно – сорт пива, из него сделанного.

• 3. Что такое хмель, и для чего он нужен?
  Хмель – это вьющееся растение. Имеет разделение по полу. На женских растениях созревают плоды-шишки. Вот эти шишки и используются. Они выделяют горькое смолистое вещество — лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота.
  Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель — естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива.
  Отвар хмеля имеет свойство убийственно действовать на многие микроорганизмы, кроме дрожжей. И также содержит множество микроэлементов, полезных для питания дрожжей.
• 4. Каковы основные этапы домашнего приготовления пива из солода и хмеля?
  

  • Помол солода.
  • Затирание - приготовление водного раствора из молотого солода, выдержка при необходимых температурных паузах.
  • Фильтрация - отделение пивного сусла от солодовой дробины.
  • Промывка дробины горячей водой, цель - извлечение оставшихся экстрактивных веществ.
  • Варка сусла с добавлением хмеля, цель - дезинфекция, выпаривание лишней воды и извлечение веществ хмеля.
  • Охлаждение сусла.
  • Перелив сусла в ёмкость для брожения с отделением частиц хмеля и хлопьев свернувшегося белка, достигается либо осторожным снятием с осадка, либо фильтрацией через сито.
  • Засев дрожжами.
  • Основное брожение.
  • Снятие с дрожжевого осадка и перелив на дображивание (при необходимости).
  • Розлив по бутылкам с добавлением сахара (декстрозы) для насыщения углекислотой. Выдержка-созревание (от 21 суток).
• 5. В чём разница домашнего пива из готовых экстрактов и из солода-хмеля?
  

  Разница в том, что при приготовлении пивного концентрата на заводе за вас уже сделали половину работы, то есть смололи солод, приготовили затор, отфильтровали, сварили с хмелем, сделали из сусла концентрат, удалив воду. А заодно выбрали рецепт. Остаётся только добавить воды и сбродить.
  Если делать пиво полным циклом, то есть из солода, остаётся полная свобода в выборе рецепта и качества исходных составляющих. Зато потрудиться придётся больше, так же понадобится дополнительное оборудование.

• 6. Что еще можно добавить в пиво помимо солода, хмеля, дрожжей?
  

  Чаще всего в рецептах присутствует несоложенное зерно - пшеница, рис, рожь, овес.
  Несоложенное сырье придает многим сортам пива уникальный вкус и аромат.
  Лактоза используется для варки сладких сортов стаута, которые также называют молочными или сливочными, она придает насыщенный и слегка сладковатый вкус. Мальтодекстрин - несбраживаемый сахар, который добавляет пиву тело и полноту вкуса, уменьшает сухость пива. Добавляют от 5 до 20% от массы экстракта, в зависимости от того, какую конечную плотность необходимо получить.
  Бельгийский сахар - рекомендуется для крепкого пива в Бельгийском стиле (Golden Ale, Tripel, Quadrupel). Добавляется за 15 минут до конца кипячения.
  Также могут использоваться небольшие количества специй (кориандр, гвоздика, ваниль, перец), фруктовых соков, кофе и тд. Это далеко не полный список возможных добавок, рекомендуем экспериментировать и подбирать их по своему вкусу.

• 7. Насколько важна чистота и дезинфекция, чем можно дезинфицировать оборудование?
  

  Дезинфекция, пожалуй, один из самых важных моментов в пивоварении, дезинфекции нужно подвергать все, что соприкасается с суслом (ёмкости и любую тару, кран, гидрозатвор, лопатки, трубки, сифон). Дело в том, что пивное сусло является идеальной питательной средой для роста и развития бактериальной микрофлоры, что впоследствии может привести к появлению посторонних запахов, искажению вкуса и даже скисанию. В качестве дезинфекции можно использовать специальные дезинфицирующе/моющие средства, хлорсодержащие вещества, кислоты и щелочи, допустимые к применению в пищевой промышленности, спирт.

• 8. Что такое плотность пива, для чего ее измерять?
  

  Под плотностью пива подразумевают процентное содержание сухих веществ в сусле, которое изначально служит основой для приготовления напитка. Данный показатель измеряют до того, как начинается процесс брожения с помощью ареометра. Показания плотности позволят вычислить % содержания спирта, а также определить начало и окончание брожения.

• 9. Что такое декстроза и где её используют?
  

  Декстроза моногидрат (глюкоза) кристаллическая гидратная - природное органическое соединение, относится к классу углеводов моносахаридов, по техническим требованиям и качественным показателям соответствует ГОСТ 975-88. Моногидрат декстрозы (глюкоза) - это белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего привкуса, хорошо растворимый в воде. Декстроза получается гидролизом крахмала, получаемого из различных источников (например, в Китае таким источником в основном является кукуруза).
  Декстроза используется:
  
  а) Для повышения начальной плотности (обычно в экстрактном пивоварении или приготовлении вина из наборов), чтобы повысить уровень алкоголя в готовом напитке.
  б) Для карбонизации пива - процесса, который помогает загазировать пиво естественным путём.
  в) В качестве сырья для браги.
  
  В отличии от сахара в декстрозе отсутствует большинство примесей, ненужных дрожжам при брожении и влияющим на вкус и запах, поэтому декстроза имеет большую популярность.

• 10. Имеет ли значение, какую использовать воду для пива и зачем вообще пивовару заниматься водоподготовкой?
  

  Безусловно, вода является одним из важнейших пивоваренных ингредиентов. Во всяком случае, именно ее в пиве больше всего. Поэтому водоподготовка — это важный аспект пивоварения и вот чего можно достичь с её помощью:

  • Очистить воду от нежелательных примесей (если они есть). Речь идет как о механических включениях вроде ржавчины, так и от, например, производных хлора. Воде неплохо быть чистой и микробиологически, хотя, конечно, впоследствии она будет нагреваться до пастеризационных температур во время затирания и кипятиться вовремя варки сусла.
  • Достичь нужного уровня рН затора и сусла.
  • Исключить влияние солей на вкусовой профиль пива или, напротив, усилить такое влияние.

  
  Более подробно по теме предлагаем ознакомиться с нашей статьёй "Водоподготовка в домашнем пивоварении".

• 11. Как должен выглядеть рецепт пива?
  

  Хороший рецепт пива должен содержать следующую информацию:

  • Параметры пива. Сюда можно отнести такие характеристики как: начальную плотность (НП), конечную плотность (КП), алкоголь (AVB), объём готового пива, а также можно добавить цвет (EBC или SRM) и горечь (IBU). Эти параметры можно получить после варки или рассчитать с помощью специальных калькуляторов.
  • Засыпь солода. Содержит информацию по смеси солодов (название, вес, производитель).
  • Дополнительные ингредиенты. Сюда можно добавить информацию по хмелю и другим дополнительным ингредиентам, которые могут быть добавлены в пиво.
  • Гидромодуль. Указывается соотношение воды к 1 кг солоду. Так же можно указать кол-во воды для затора и промывки, однако на разных пивоварнях это значение может быть своим.
  • Затирание. Носит информацию по температурным паузам, их кол-ву и времени.
  • Кипячение. Вносится общее время кипячения, а также информация по задаче хмеля.
  • Брожение. Указывается используемый штамм дрожжей, температура брожения и особенности брожения, если они есть.

  
  Более подробно по теме предлагаем ознакомиться с нашей статьёй "Как составить собственный рецепт пива".

• 12. Что такое крафтовое пиво?
  

  Само понятие «крафт пиво» появилось в Америке в 1978 г.
  Появление этого понятия связано напрямую с изменением законодательства, которое разрешило производство пива в частных пивоварнях.
  Это дало возможность производителям, даже самым маленьким и самым креативным, создавать собственные сорта пива, вкус которого может быть самым разнообразным. Дословно «craft» означает «ремесло». Фактически, крафтовое пиво — это пиво, которое приготовлено в приватной пивоварне, по собственной технологии и с «неограниченным полетом фантазии».

• 13. Чем крафт отличает от обычного пива?
  

  Причин этому достаточно много, на самые главные из них – следующие:

  • Технология крафтового пива предполагает использование исключительно натуральных ингредиентов. В основу всегда входит традиционный солод, а искусственные добавки, которыми грешат многие большие пивоварни, запрещены и считаются дурным тоном.
  • Оригинальный вкус. Пиво, которое производят массово, должно быть настолько нейтральным и традиционным, чтобы удовлетворить вкусы и потребности широкого круга потребителей пенного напитка. Крафт свободен от предрассудков и не обязан нравиться всем и каждому. Любое такое пиво рассчитано на ограниченный круг настоящих ценителей, которые находят свой «крафт» и остаются с ним надолго, если не навсегда.
  • Разнообразие ингредиентов. «Ремесленное пиво» не ограничено государственными стандартами и может использовать в технологии производства любые составляющие, а также любое имеющееся оборудование. Нравится пиво со вкусом шоколада? Да пожалуйста!

  
  Еще одно отличие крафтовых сортов пива – это их цена. Безусловно, такое пиво стоит намного дороже, чем пиво «широкого потребления», но качество и оригинальность – это «достоинства», которые всегда в цене.

• 14. Как узнать какими характеристиками должен обладать тот или иной стиль?
  

  Если вы не очень понимаете в стилях и не знаете, какими характеристиками должен обладать тот или иной стиль пива, то предлагаем вам ознакомиться с перечнем стилей по BJCP 2015 (Beer Judge Certification Program), который можно найти в интернете на русском языке. В нём описаны все используемые как при производстве пенных напитков, так и дегустационных конкурсах стили пива.

  Экстрактное пивоварение

ВОПРОСЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЭКСТРАКТОВ

• 1. Зачем при приготовлении экстракта в большинстве случаев нужно добавлять на брожение декстрозу/глюкозу?
  

  Декстроза/глюкоза нужна, чтобы поднять начальную плотность. От показателей начальной и конечной плотности зависит уровень алкоголя в готовом пиве.

• 2. В чём отличие декстрозы от неохмеленного экстракта?
  

  Декстроза/глюкоза отвечает только за поднятие начальной плотности. Неохмелённый экстракт не только поднимает начальную плотность, но и делает пиво более полнотелым, добавляя глубину и вкус готовому пиву.

• 3. Прошли сутки, но гидрозатвор не бурлит?
  

  В зависимости от штамма дрожжей и их подготовки перед внесением в емкость время начала активной стадии брожения дрожжей может различаться и в среднем варьируется от 1 до 3-х дней. В редких случаях брожение проходит без активной стадии брожения, поэтому советуем использовать ареометр спустя несколько дней после начала брожения, чтобы определить, идёт ли брожение.

• 4. Гидрозатвор замолчал через 3 дня, пиво готово?
  

  Чаще всего у дрожжей есть активная стадия брожения, в процессе которой гидрозатвор работает очень активно, после чего она затихает и брожение происходит в более спокойном и тихом режиме. Поэтому для определения окончания брожения рекомендуем использовать ареометр, а если ареометра нет, то выждать рекомендованный производителем срок брожения.

• 5. Как понять, что брожение закончилось?
  

  В среднем брожение проходит за 7-10 дней. Определить окончание брожения можно по всё реже выделяющимся пузырькам и выровнявшемуся уровню в гидрозатворе, но лучше использовать ареометр АС-3, который поможет наиболее точно определить, идёт брожение или нет.

• 6. Нет возможности держать пиво при рекомендуемой производителем температуре брожения, как влияет температура на брожение?
  

  Цель брожения очень простая - дать дрожжам переработать в сусле все сахара. Здесь тоже важна температура, при разных значениях дрожжи вырабатывают разные продукты брожения. И они сильно влияют на вкус пива.
  По порядку:
  - При заниженной температуре дрожжи могут просто заснуть или остановиться, не выбродив сахара до конца.
  - При завышенной температуре брожения вначале дрожжи будут бурно бродить, а потом наступит голод, что чревато преждевременной остановкой брожения. При всём этом дрожжи могут выработать нежелательные вещества, которые придадут пиву совсем другой вкус, чем вы ждали. О некоторых из этих веществ:
  Естеры - высокая температура брожения способствует образованию тяжелых эфиров, которые могут проявиться вкусом ацетона. На вторичном брожении эти неприятные эфиры могут превратиться в сильно выраженный банановый вкус и аромат.
  Диацетил - проявляется вкусом сливочного масла в пиве. Частая ошибка пивоваров: внесение дрожжей, когда сусло ещё недостаточно остыло, тогда вырабатывается такое количество диацетила, которое дрожжи не могут абсорбировать в следующих стадиях брожения. В результате имеем сливочное пиво.
  Простейший способ для удачной ферментации - постоянная температура брожения. Каждый штамм дрожжей имеет свой оптимальный диапазон температур брожения, поэтому надо выбирать дрожжи не только по желаемому стилю пива, но и по имеющимся условиями для брожения. В случае с экстрактом производитель уже подобрал оптимальные для этого пива дрожжи и вам только остается придерживаться температурных рекомендаций.

• 7. Как избежать излишнего дрожжевого привкуса?
  

  Дрожжевой привкус может характеризоваться хлебными, дрожжевыми, тестообразными оттенками.
  Основная причина такого привкуса в том, что пиво слишком молодое. В пиве происходят изменения по мере того, как оно созревает, включая выветривание побочных продуктов, таких как диацетил, а также важнейший процесс, который называют флокуляцией, когда дрожжи медленно опадают в осадок в пиве.
  Флокуляция происходит с различной скоростью в зависимости от типа пива, а также штамма используемых дрожжей.
  Основной способ уменьшить дрожжевой привкус — дать пиву больше времени. Некоторым штаммам дрожжей, особенно для лагеров, потребуется дополнительное время для флокуляции, так что вы должны учитывать это перед розливом пива в бутылки. Самый простой способ проконтролировать процесс осветления — периодически брать пробу пива, пока уровень дрожжевого привкуса не уменьшится.
  Вторым источником дрожжевого привкуса в пиве является осадок на дне бутылки (это, естественно, касается только нефильтрованных и непастеризованных сортов). Когда вы наливаете пиво из бутылки, старайтесь не взбалтывать её и не выливать осадок.

• 8. Что такое вторичное брожение?
  

  Вторичное брожение - технологический процесс в пивоварении, который давно стал предметом споров и до сих пор нет единого мнения в его целесообразности. Кто-то считает его обязательным, а кто-то решает его пропустить.
  Под вторичным брожением подразумевают перелив сусла после завершения активного брожения в аналогичный ферментатор при котором пиво отделяется от осадка и оставляется для дальнейшего брожения.
  Польза вторичного брожения очевидна и исходит из отделения пива от мертвых дрожжевых клеток, взвеси хмеля и зерна, оставшихся после варки, а также дубильных веществ, которые за время первичного брожения оседают в виде осадка на дно ферментатора. Всё это может привнести нежелательные привкусы и сделать конечный продукт мутным. Часть проблем снимается при использования готовых солодовых экстрактов, позволяющих получить довольно чистое и прозрачное сусло, но дрожжевой осадок в любом случае будет образовываться. Эти дрожжи, в большом количестве лежащие на дне, могут начать умирать и разлагаться. Этот процесс, называемый автолизом, порождает свои неуместные в хорошем пиве букеты ароматов и вкусов.

• 9. Что лучше: сироп, леденцы для карбонизации или засыпать декстрозу в каждую бутылку по отдельности?
  

  Здесь выбор остается за вами и в большинстве случаев это дело привычки или удобства.
  Чаще всего делают сироп, если это большая партия пива, так как его проще добавить во всё пиво сразу.

• 10. Как правильно мыть/дезинфицировать емкость?
  

  Правильно мыть ёмкость мягкой губкой с использованием неабразивного моющего средства. Ведь любые царапины внутри емкости влекут за собой возможность образования в них бактерий, которые будут въедаться в царапины и при брожении могут испортить пиво.
  После обработки емкости губкой, нужно продезинфицировать емкость согласно рекомендации производителя дезинфицирующего средства. При этом в емкость можно закинуть все те мелочи, которые будут соприкасаться с пивом, например, гидрозатвор, лопатку для размешивания и прочее. Наливать полную емкость дез. средства не надо. Достаточно налить 1/3, затем закрыть крышкой и встряхнуть пару раз, чтобы дез. средство попало на все поверхности емкости и крышку в том числе. Обязательно берегите глаза и используете перчатки при работе с дез. средством.

• 11. Почему пиво испортилось?
  

  Наиболее частые причины:
  • Плохая дезинфекция оборудования, в результате чего в пиво могли попасть микробы.
  • Высокая температура брожения, в результате чего дрожжи могли выработать много побочных веществ.
  • У пива был доступ к кислороду, например, из гидрозатвора ушла вся вода в результате сильного брожения или крышка емкости сифонила и пропускала воздух, в результате чего бактерии могли попасть в пиво и успешно размножиться.

• 12. Как и сколько можно хранить готовое пиво?
  

  Срок годности пива зависит от сорта, качества дезинфекции, температуры хранения.
  Как правило темные сорта хранятся дольше, а температура составляет от +4С до +24С.
  Конкретных сроков хранения у домашнего пива нет, но по нашему наблюдению большинство сортов спокойно переносят отметку в 6 месяцев.

• 13. Как можно улучшить/изменить вкус экстрактного пива?
  

  Часто новички-пивовары задаются вопросом как можно улучшить экстрактное пиво?
  Есть несколько вариантов улучшить вкус и аромат:
  • Использовать вместо декстрозы неохмеленный солодовый экстракт, это позволит улучшить пиву тело, придать ему больше глубины и вкуса.
  • Использовать сухое охмеление (добавлять хмель на этапе брожения), это позволит улучшить или изменить аромат, только стоит учитывать, что это подходит не для всех стилей.
  • Использовать вкусо-ароматические пивные эссенции, они позволят добавить выраженный аромат и вкус в ваше пиво.

• 14. Как хранить оборудование в перерывах между использованием?
  

  После розлива пива по бутылкам нужно обязательно промыть всё оборудование мягкой губкой с неабразивным моющим средством, после чего дать высохнуть и убрать на хранение.

• 15. Какого объема пивоварню выбрать?
  

  Исходите из своих потребностей в употреблении пива и доступного места для хранения оборудования. В пивоварне на 30 литров можно сделать пива на меньший объём, так же на этот объём выпускается большее кол-во разнообразных экстрактов, но как правило такие пивоварни более громоздкие, что требует больше места для хранения. Поэтому объём пивоварни - это личный выбор каждого.

  Зерновое пивоварение

ЗАТИРАНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ

• 1. Что такое затирание?
  

  Затирание — это приготовление сусла из солода. Солод смешивается с горячей водой, затор постепенно нагревается. Постепенное повышение температуры необходимо, потому что при разной температуре по-разному действуют ферменты солода. Температурные паузы влияют на то, какие вкус, крепость, пеностойкость и плотность в результате будут у пива. По окончании процесса сусло отфильтровывается от солодовой дробины.

• 2. Для чего нужны температурные паузы, какие они бывают?
  

  На температурных паузах проходят химические реакции, которые придают пиву нужные органолептические свойства:
  • Кислотная пауза: 35-45 °C. Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса.
  • Белковая пауза: 44-59 градуса. Происходит расщепление белков. Благодаря этому у пива появляется стойкая пена. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.
  • Осахаривание: 61—71°C. Крахмал превращается в сахара. Этот этап — ключевой при затирании, во время его работают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала включается бета-амилаза, чем дольше проработает этот фермент — тем суше будет пиво. При повышении температуру до 68–72 °C включается альфа-амилаза. В результате образуются несбраживаемые сахара, которые придают пиву сладость.
  • Мэш-аут: 76-77 °C. Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива. Если поднять температуру выше 80, из затора начнут выделяться танины, которые придадут пиву терпкий вкус. В зависимости от рецепта температурные паузы в пивоварении могут исключаться, изменяться и комбинироваться.

• 3. Как правильно подготовить солод, какой помол оптимальный?
  

  Перед тем как приступить к процессу затирания солода, его необходимо помолоть.
  Делается это для того, чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав это тело доступным для воздействия воды. Таким образом, дробление солода позволит ускорить процесс растворения экстрактивных веществ, а также все остальные физические и химические процессы, протекающие при затирании. Однако помол не должен быть чересчур мелким, иначе это сделает фильтрацию затора крайне медленной, важно соблюсти золотую середину - как следует раздробить эндосперм (мучнистое тело), оставив шелуху нетронутой, именно она сформирует фильтрующий слой и позволит отделить прозрачное сусло от дробины. При использовании большого количества несоложенного сырья, либо пшеничного, ржаного или овсяного солода рекомендуется использовать рисовую лузгу для создания фильтрующего слоя. Как правило, достаточно 10 % от несоложенного сырья, либо солода перечисленного выше.
  
  С более подробной информацией о помоле солода вы можете ознакомиться в статье по ссылке.

• 4. В чём затирать солод?
  

  Оптимальный вариант - это заторный бак необходимого размера с встроенной фильтрующей системой. Как вариант для первого раза - это засыпать солод в тканевый мешок, после окончания процесса затирания он просто удаляется из сусла с дробиной внутри.

• 5. Как работает простая фильтрующая система?
  

  Было когда-то замечено, что слой солодовой дробины на дне заторной ёмкости работает, как отличный фильтр. Нужно только создать некое препятствие, не дающее дробине вытечь вместе с суслом. Раньше применяли солому, выложенную по дну бочки. Теперь делают фильтрующую систему в виде двойного сетчатого дна, или трубок с пропилами, или металлической проволочной оплётки от шлангов, или других вариантов, создающих препятствие для дробины. При начале фильтрации сусло идёт мутное, его осторожно выливают обратно. Постепенно молотый солод укладывается, как надо, и сусло осветляется.

• 6. Зачем промывают солодовую дробину после фильтрации первичного сусла?
  

  Потому что в ней остаётся ещё много экстрактивных веществ, и цель промывки-наиболее полно извлечь их из солода.

• 7. Хотелось бы понять, как продолжительность пауз влияет на цвет, запах, количество и качество пены, градусы ну и прочие потребительские характеристики?
  

  На цвет в основном влияет состав солодовой засыпи. От него-же зависит частично и аромат, остальной букет запаха формируют хмель и дрожжи.
  Основные температурные паузы при затирании имеют три температурные градации. Причём, возможны отклонения выше или ниже указанных температур. Факторами для этого могут быть качество применяемого солода, особенности рецепта, качество применяемой воды и другие.
  Белковая пауза 52˚С, с увеличением длительности расщепляется больше белков, уменьшается мутность, улучшается фильтрация, незначительно возрастает крепость готового пива, уменьшается количество пены и несколько ослабевает плотность вкуса.
  Мальтозная пауза 62˚С, с увеличением значительно растёт алкогольная крепость пива (в пределах максимально возможной) и уменьшается плотность вкуса.
  Пауза 72-76˚С для образования трудносбраживаемых сахаров и начало распада ферментов, имеет смысл удлинение только за счёт уменьшения предыдущих пауз, с увеличением растёт вкусовая плотность пива, уменьшается крепость.
  Бывает ещё применяется пауза в районе 30-45˚С, в основном при использовании низкокачественного солода или части несоложеного сырья, для его набухания, размачивания, с целью лучшего ферментирования. В этом диапазоне работают ферменты, способствующие образованию органических кислот в заторе.

• 8. Как проверить, что затирание солода завершено?
  

  Это можно сделать с помощью йодной пробы. Чтобы проверить осахарилось ли наше сусло, нужно после паузы 72-75 градусов, когда происходит осахаривание крахмала и образование декстринов, взять немного сусла, примерно 1 чайную ложку, вылить на белую чистую тарелку для удобства (обязательно убедитесь, что сусло чистое и в нём нет вкраплений и частиц солода) и добавить каплю йода, которую перемешать с суслом ватной палочкой. После этого подождать 20-30 секунд и если цвет изменился на фиолетовый, то в сусле остался крахмал и нужно продлить затирание ещё на 10 минут, после чего повторить процедуру. Если цвет сусла не изменился, то затирание завершено и можно переходить к стадии кипячения.

ВАРКА

• 1. Для чего пиво варят?

  Для дезинфекции, для выпаривания лишней воды - увеличения плотности, для улетучивания нежелательных веществ, для получения отвара хмеля. Ещё одно из назначений кипячения - это преобразование альфа-кислоты хмеля, нерастворимой в пиве, но растворимой в сусле, в изогумулон, который в пиве растворим, и имеет более высокую горечь чем альфа кислота. Отсюда как раз необходимость в варке минимум 1.5 часа, столько идёт процесс изомеризации.

• 2. Как добавляют хмель при варке?

  Способ закладки хмеля должен быть подробно описан в рецепте. Наиболее частый способ-это разделение хмеля на три части, и добавление в сусло первых двух частей через каждые 20-30 минут от начала варки, последняя часть за 10 минут до окончания.
  Гранулированный хмель просто кладут в сусло. А хмель в шишках лучше завязать в марлевые мешочки, или использовать специальные сетчатые контейнеры, так проще после варки его удалить.

• 3. Зачем сусло после варки нужно как можно быстрее охладить?

  Чем быстрее остынет сусло, тем быстрее в него попадут дрожжи. И будет меньше шансов у посторонних микроорганизмов поселиться в нём.

• 4. Как сусло охладить после варки?

  Самый простой способ - поставить варочный бак в холодную воду, например в ванну. Другой вариант - использовать специальный охладитель с проточной холодной водой (чиллер), который опускается в бак с суслом. Важно делать это до окончания варки, чтобы он успел продезинфицироваться. И третий - проточный теплообменник-холодильник.

• 5. Как правильно перелить сусло в бродильную ёмкость?

  Сусло лучше переливать шлангом-сифоном, отделяя осадок белка и хмеля. Можно предварительно сильно раскрутить сусло в баке мешалкой, после остановки вращения жидкости осадок соберётся в центре дна. При переливе нужно сделать так, чтобы сусло стекало в бродильную ёмкость с высоты крышки струйкой. Так сусло насыщяется кислородом, это полезно для развития дрожжей на первичном брожении.

БРОЖЕНИЕ

• 1. Кто такие пивные дрожжи?

  Это такие дрожжи, которые селекционным путём обучены хорошо кушать зерновые заторы, а потом быстро и плотно оседать на дне.
  Некоторые сорта пивных дрожжей могут работать при пониженной температуре (5-15˚С), лёжа на дне бродильной ёмкости. Называются низовые дрожжи, или лагерные.
  Другая разновидность пивных дрожжей - это верховые, или элевые. Они любят более высокие температуры (15-28˚С). В процессе брожения собираются в верхнем слое сусла. По окончании также оседают на дно, интенсивность брожения при этом значительно снижается.

• 2. Какие дрожжи мне нужны?

  Это должно быть написано в рецепте. Ну а если сорт дрожжей не указан, нужно поискать рекомендации по дрожжам, соответствующим стилю пива. Либо применять дрожжи по собственному опыту.

• 3. Как правильно подготовить дрожжи перед внесением в сусло?

  Если дрожжи сухие и заведомо качественные - дополнительной подготовки не требуется, дрожжи рассыпаются из пакетика по поверхности сусла, обычно из расчета 10г на 20л.
  Для более быстрой и качественной работы дрожжей их можно разбраживать. вы "разбудите" дрожжи, проверите их способность к брожению и заставите размножаться. Для разбраживания применяют прокипяченное пивное сусло 0,5-1л, желательно по составу близкое к предполагаемому затору. Залить кипящее сусло в стерильную стеклянную посуду (или лучше прокипятить в стеклянной колбе), охладить до 25*С, внести дрожжи и закрыть стерильной ватой, для обеспечения доступа воздуха. Нужно часто активно взбалтывать содержимое, или применить магнитную мешалку для активации процесса и насыщения воздухом закваски, дрожжам для размножения нужен кислород. Длительность разбраживания-от 2 часов до нескольких суток, зависит от качества и количества дрожжей.

• 4. Как проходит брожение пива?

  Брожение пива делится на главное или основное (первичное) и дображивание (вторичное). Первичное брожение начинается сразу после внесения в сваренное сусло дрожжевой закваски. Дрожжи при этом активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, и их жизнедеятельность угнетается, дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости. Для дальнейшего превращения сусла в пиво такое количество дрожжей уже не нужно, они могут испортить вкус пива. Поэтому пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап дображивания. Оставшиеся дрожжи потихоньку "доедают" остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры.
  Температура брожения также обычно указывается в рецептах пива.

• 5. Какое оборудование нужно для брожения пива?

  Для этого нужны баки нужной ёмкости, плотно закрывающиеся. Должны быть оснащены гидрозатвором, то есть устройством, позволяющим выходить углекислому газу, и препятствующему поступлению воздуха. Можно использовать как пластиковые емкости так и емкости из нержавейки.

• 6. Как определить окончание этапов брожения?

  Активная фаза брожения длится 5-7 дней. Чтобы точно определить, когда брожение закончилось нужно померить плотность ареометром. Если плотность не меняется два дня подряд, брожение закончилось, можно переходить к следующему этапу.

• 7. Как правильно перелить пиво на вторичное брожение и по бутылкам?

  Переливать шлангом или сифоном, конец шланга должен быть на дне емкости, в которую вы переливаете пиво. На вторичном этапе брожения или при розливе пива излишний кислород не нужен, потому что он активирует дрожжи и взаимодействует с веществами пива, именно поэтому следует опускать шланг на дно емкости, а при розливе при закрытии бутылки нажимать на неё для удаления излишка воздуха.

• 8. Почему моё пиво бродило всего 1-3 дня?

  Скорее всего, причина в повышенной температуре брожения. Нередко в жилых помещениях бывает 24 градуса и более. Даже для элей это предельная рекомендуемая температура. А превышение даже на один-два градуса существенно активизирует дрожжи, что также провоцирует саморазогрев затора. Так что нет ничего удивительного, что при 18 градусах брожение идёт активно 3-5 дней, а при 25-27 отбродит за 12 часов.

РОЗЛИВ, СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА

• 1. Зачем домашнее пиво после брожения сразу разливают по бутылкам?

  Таким образом, в домашних условиях проще всего обеспечить сохранность пива и насытить его углекислотой без какого-либо дополнительного оборудования.

• 2. Какую посуду можно использовать для хранения пива?

  Стеклянные пивные бутылки, укупориваемые кроненпробками (требуется укупорочная машинка и пробки). Пивные бутылки с бугельной пробкой. Можно использовать пластиковые бутылки из-под пива, бутылки от минералки и газировки не годятся, потому что рассчитаны на меньшее внутреннее давление. Также можно приобрести пивные кеги и необходимые принадлежности к ним: краны, столики, холодильники, баллоны с углекислотой.

• 3. Как пиво газируется?

  Для того, чтобы пиво стало достаточно газированным, при розливе по бутылкам, добавляют декстрозу (сахар, фруктозу), в количестве 6 - 9 граммов на литр. Удобнее вносить в виде прокипяченного сиропа. Возможно также добавление пивного несброженного сусла, которое отбирается перед разливом сусла в емкость для брожения. Количество рассчитывается исходя из плотности добавляемого сусла. После укупорки посуды, остаточные дрожжи употребляют внесённый сахар, насыщая пиво газом. Для этого пиво оставляют в тепле на 7-14 суток.

• 4. Для чего нужно созревание?

  При созревании пива остаточные дрожжи медленно доедают оставшиеся сахара, и даже те "невкусности", от которых отказались при начале брожения. Также происходит некоторое взаимодействие между веществами пива, при этом вкус становится сбалансированным и полным. Дрожжи и взвешенные нерастворимые вещества, которые всё-таки проникли через все фильтрации, оседают на дно бутылок, пиво окончательно осветляется.

• 5. Какие нужны условия для созревания и выдержки пива?

  Тёмное место с температурой от 5 до 20˚С.

• 6. Какие сроки созревания и выдержки пива?

  Принято, что минимальный срок созревания пива - 21 день. Конкретнее для каждого сорта указывается в рецептах. Крепкое пиво и тёмное пиво созревают дольше. А сроки выдержки могут быть до полутора лет, у некоторых сортов.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ И ЧИСТОТА

• 1. Чем обеспечивается необходимая стерильность?

  Стерильность сусла перед брожением обеспечивается его кипячением - варкой. Оборудование для брожения, розлива, перелива, фильтрации и др. необходимо обрабатывать дезинфицирующими средствами. Мелкие предметы можно обрабатывать кипячением, если позволяет материал.

• 2. Какие дезинфицирующие средства нужно использовать?

  Есть хлорные средства, например Део Хлор. Хлорные средства нужно смывать после использования.
  Есть средства которые смывать не нужно ( SaniClean, Star San, IO star).

• 3. Как обычно используются дезинфицирующие средства?

  Приготовляется раствор по инструкции к средству. Оборудование и посуда погружаются в раствор и выдерживаются не менее 20 минут. После промываются проточной водой. Воду можно использовать водопроводную, если она соответствует требованиям по микробиологии к питьевой воде. Готовый дезраствор обычно можно некоторое время хранить, и использовать многократно, точный срок хранения и использования указан в инструкциях к средствам.

FAQ ПО САМОГОНОВАРЕНИЮ

Полезные статьи на разные темы из раздела "Самогоноварение" ЗДЕСЬ.

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

• 1. Какой минимальный набор оборудования нужен что бы заняться самогоноварением?
  

  Минимальный набор - это емкость для брожения, дистиллятор и набор спиртометров. В емкости вы будете сбраживать сырье и получать брагу, а на дистилляторе перегонять эту брагу и получать дистиллят, крепость которого будет зависеть от качества и конструкции вашего дистиллятора. Спиртометры помогут вам определить крепость на выходе продукта и после его разбавления. Так же не лишним будет приобрести ареометр для того, чтобы измерит крепость браги и сифон, необходимый для аккуратного перелива браги из емкости для брожения в бак.

• 2. Как выбрать самогонный аппарат?
  

  С особенностями выбора самогонного аппарата предлагаем ознакомится в специально написанной нами статье, где мы постарались подробно описать и рассказать вам о всех тонкостях и существующих конструкциях современных самогонных аппаратов: нажмите здесь.

• 3. Какой выход дистиллята с сахарной браги?
  

  Примерный выход самогона из сахарной браги: с одного кг сахарного песка получается 1,1-1,2 л дистиллята крепостью 40 градусов (без учета дробной перегонки), или 510-600 мл “абсолютного спирта” (крепостью 96 градусов).
  На деле результат будет на 10-15% ниже, ведь он зависит от нескольких параметров:

  • Вид используемых дрожжей.
  • Правильный гидромодуль.
  • Соблюдение технологии перегонки.
  • Исправная работа дистиллятора.

БРАГА

• 1. Как сделать брагу?
  

  Что бы сделать классическую сахарную брагу смешайте в емкости для брожения 6 кг сахара или декстрозы и 20 литров воды, тщательно всё перемешайте, засыпьте дрожжи, затем закройте крышкой, установите гидрозатвор и оставьте бродить. Время брожения зависит от типа дрожжей и температуры и обычно указываются на пачке с дрожжами. Так же на пачке с дрожжами указывается на какой объём и какое количество сырья они рассчитаны, поэтому внимательно ознакомьтесь с информацией на пачке перед внесением в емкость.

• 2. Как выбрать дрожжи и какие взять?
  
  
  

  Существует огромное количество спиртовых дрожжей от разных производителей. Как не запутаться и выбрать те которые подойдут для вашей задачи.
  
  Хочется сразу отметить почему мы не рекомендуем использовать хлебопекарные и прочие дрожжи, которые не предназначены для этих целей. Три самых больших минуса это неприятный запах во время брожения и перегона, низкий процент алкоголя в браге на выходе и влияние на вкус самогона.
  
  Спиртовые дрожжи - это дрожжи, которые предназначены для сбраживания браг из различного сырья с целью получения высокого % алкоголя, хороших органолептических свойств, уменьшения запаха при брожении. Для этого в своём составе дрожжи имеют макро и микро элементы, которые помогают дрожжам максимально быстро и качественно переработать сырье.
  Спиртовые дрожжи можно разбить на такие категории как:
  1. Турбо дрожжи (в основном для сахарных браг) - это самые быстрые дрожжи, минимальное время брожения самых быстрых 24 часа и позволяют получить до 14% алкоголя. В большинстве случаев они являются универсальными и в зависимости от количества сырья, температуры и времени позволяют получить больший % алкоголя.
  2. С высоким показателем алкоголя (для сахарных браг) - позволяют получить самый большой % алкоголя при сбраживании. Самые мощные способны получить до 24%. Процент, скорость и время зависит от сырья и температуры сбраживания.
  3. Для водки (сахарная, некоторые зерновые культуры) - имеют самое чистое брожение, в результате которого получаем брагу высочайшего класса, а после перегонки отличный вкус и запах. Идеальны для водки.
  4. Для виски (зерновые браги) - дрожжи отлично справляются с зерновыми брагами, помогают максимально передать аромат и вкус зерна. Идеальный вариант, если вы хотите приготовить отличный виски.
  5. Для рома (брага из мелассы) - хорошо справляются с брагой приготовленной из мелассы. Хочется отметить, что специфический запах при брожении и перегоне мелассы это нормальная практика, ром требует жертв.
  6. Фруктовые (для браг из фруктов) - эти дрожжи максимально хорошо перерабатывают сахара из фруктов, и сохраняют прекрасные органолептические свойства продукта. так что если хотите сделать к примеру кальвадос, это ваш выбор.
  7. На большой объем (для сахарных браг) - эти дрожжи как правило рассчитаны на большой объём от 100 литров. Прекрасно чувствуют себя с сбраживают большой объём в одной емкости.
  
  Теперь выбор за вами. Добавим что органолептические качества продукта - это не только работа дрожжей, а ещё и качество используемого оборудования и сырья.

• 3. Как узнать крепость браги?
  <

  Не используйте спиртометр. Крепость браги определяется ареометром. По аналогии с пивом нужно замерить начальную плотность перед внесением дрожжей и конечную после брожения. Вычесть из начальной конечную, а полученную разность найти в таблице перевода плотности в алкоголь. Допустим начальная плотность 25, сбродило до 0,25-0=25, по таблице 25 = 13% алкоголя.

• 4. Какой солод взять для виски и как сделать брагу?
  
  
  
  
  

  Для виски подойдёт любой базовый светлый ячменный солод (отечественный или импортный), например: Пилсен, Pale ale, шато Виски, Вена. Данные солода можно использовать как в количестве 100% от засыпи, так и в смеси с копченым, ржаным, карамельным солодом для придание каких то вкусовых оттенков.
  После того как солод выбран предстоит процедура осахаривания. Т.е. просто кинуть солод в бродильный бак, налить воды и засыпать дрожжи недостаточно.
  Вот пример осахаривания из инструкции одного из наших наборов, в котором используется 8 кг солода:
  
  При приготовлении в сусловарочном баке вам необходимо выполнить следующие шаги:
  
  1. Тщательно продезинфицируйте и промойте всё оборудование перед использованием.
  2. Наливаем чистую питьевую воду в объеме 17,5 литров.
  3. Начинаем нагревать бак до температуры 65-66 градусов.
  4. По достижении нужной температуры берём солод из комплекта и постепенно загружаем его в бак, при этом необходимо непрерывно помешивать.
  5. Как только вы загрузили солод, температура затора должна упасть до 62-63 градусов.
  6. Как только пивоварня выходит на режим 62-63 градуса, необходимо засечь 2.5-3 часа, этого времени достаточно для полного осахаривания солода. В течении указанного времени температура должна находится в заданном диапазоне (допускаются отклонения, но не существенные, чем точнее вы выдержите паузу, тем больше будет выход продукта).
  7. За 15-20 минут до конца этапа затирания, вам необходимо подготовить промывочную воду.
  Для этого возьмите 16 литров чистой воды и поставьте нагреваться до температуры 80-90 градусов.
  8. Через 2.5-3 часа необходимо выключить нагрев и начать фильтрацию сусла.
  9. Как только вы видите, что сусло уходит и вскоре оголится дробина (вываренный солод), необходимо начать постепенную промывку, до полного пролива заранее подготовленной воды.
  10. После промывания у Вас получится достаточно большое кол-во сусла, далее есть 2 варианта действий.
  
  Если Ваша ёмкость для брожения (а впоследствии дистиллятор) позволяет сбраживать (а впоследствии перегонять) 27-30 литров сусла.
  
  1) Начинаем процесс охлаждения сусла до температуры не выше 30 градусов (желательно 24-26).
  2) По достижении заданной температуры переливаем полученное сусло в ёмкость для брожения.
  3) Как только вы перелили всё сусло в ёмкость для брожения, проверьте, что температура не стала выше 30 градусов, в противном случае придётся подождать.
  4) Если температурный режим подходит, высыпаем пачку дрожжей из комплекта, ставим ёмкость в место для брожения, устанавливаем гидрозатвор и наливаем в него воду по рискам.
  5) Начальная плотность при объёме 25 литров составляет примерно 18-20 единиц.
  6) Процесс брожения занимает 5-10 дней в зависимости от условий.
  7) Дрожжи, которые идут в комплекте специализированные и сбраживают до 0 единиц плотности, но в некоторых случаях допускается конечная плотность 2-3 единицы.
  8) По окончанию брожения рекомендуем браге дать отстояться 5-7 дней, для лучшего осаждения дрожжей и осветления. По возможности, поставьте бак с брагой на 2-3 дня в холодное помещение (2-10 градусов), таким образом процесс осветления пройдёт быстрее.
  
  После этого останется только сделать двойную перегонку, после чего залить в бочку или оставить настаиваться на дубовых чипсах.

• 5. Как приготовить ром из мелассы?
  

  Предлагаем ознакомится со специально написанной нами статьёй: нажмите здесь

• 6. Надо ли осветлять брагу?
  

  Если в браге присутствует большая взвесь, то желательно. Это положительно скажется и на качестве продукта и меньше вероятность что какие то остатки взвеси и дрожжей пригорят, что может создать неприятный запах во время перегона. Как правило сахарную брагу можно перегонять без осветления. Зерновые и фруктовые желательно. Самый простой способ это захолодить на 1-2 дня, что бы все частицы опустились на дно.

• 7. Зачем нужен пеногаситель и где его использовать?
  

  Пеногаситель можно не использовать в процессе брожения, но с его помощью во время бурного брожения он не даст образоваться пене, которая может пойти вверх через гидрозатвор. Актуально это для зерновых, фруктовых и ромовых браг. Так же в состав некоторых дрожжей уже включен пеногаситель, поэтому перед добавлением изучите состав дрожжей. А вот в процессе перегона зерновых браг использование пеногасителя рекомендовано, чтобы пена не пошла в колонну при закипании.

• 8. Почему брага плохо бродит?
  

  Несколько наиболее частых причин:

  • Холодно.
  • Плохие дрожжи.
  • Было внесено мало дрожжей.
  • Не хватает подкормки - питательных веществ.
• 9. Как сделать виски из неохмеленного экстракта?
  

  Если у вас нет желания самостоятельно осахаривать солод или просто большой кастрюли, в которой это можно сделать, то рекомендуем воспользоваться неохмеленными солодовыми экстрактами (посмотреть можно здесь). Его не нужно осахаривать, производитель сделал это за вас. Достаточно размешать с водой, засыпать дрожжи, а после перегнать брагу на дистилляторе.

ПЕРЕГОНКА

• 1. Технология перегонки
  

  После того как мы сделали брагу и она у нас отбродила, её нужно перегнать на самогонном аппарате (дистилляторе или ректификаторе). Перегонять нужно будет два раза.
  
  В первый раз мы перегоняем, чтобы извлечь из браги спиртовую часть, для этого нам не понадобиться использовать высокие царги, дефлегматоры, насадки «Панченкова» или им подобные и отбирать фракции, потому как наша задача максимально быстро отобрать спиртовую часть и получить так называемый Спирт-Сырец (СС).
  
  Во второй раз мы перегоняем СС, отбирая фракции (головы, тело, хвосты), поэтому использование царг, насадки «Панченкова», дефлегматора и прочего оборудование которое способствует получению более качественного продукта - желательно!
  
  Как правило, двух перегонок более чем достаточно для получения дистиллята, но бывают случаи, когда требуются дополнительные перегонки. Полученный дистиллят/спирт после этого разбавляют водой до нужного градуса и отправляют настаиваться (травах, кубиках и т.д.) или отдохнуть на пару дней перед употреблением.

• 2. Сколько мне залить браги в куб аппарата?
  

  Куб рекомендуется заполнять не более, чем на 3/4 по высоте. Это делается для предотвращения выброса пены и для уменьшения брызгоуноса.

• 3. Всегда ли при перегоне стоит неприятный запах?
  

  Многих людей перед покупкой аппарата пугает неприятных запах, который появится от браги или при перегонке, что смущает использовать аппарат в квартире.
  
  В большинстве случаев запах зависит от качества используемого сырья, дрожжей и оборудования. Допустим если использовать в сахарной браге декстрозу и нормальные спиртовые дрожжи, то вы, вряд ли заметите какой-то неприятный запах. Поэтому эксплуатация в квартире в большинстве случаев не вызовет проблем.

• 4. Как перегнать самогон 50% второй раз, просто залить в аппарат, и процесс пошел!?
  

  Самогон перед второй перегонкой надо разводить как минимум до 40%, а лучше до 10-20%.
  Вторая перегонка имеет цель не только укрепления, но и дополнительной очистки от вредных и вонючих примесей. Перегонка крепкого самогона сильно ухудшает отделение примесей.

• 5. Что такое фракции и как их отбирать?
  

  При перегоне спирта сырца его делят на три фракции, две из которых отсекаются (головы и хвосты), а третья ( тело) является питьевой, её то мы и стремимся собрать в полной мере.
  
  «Голова» самогона (еще называется «первач» или «первак») – начальная фракция с резким неприятным запахом. Содержит самые опасные примеси: метиловый спирт (много в зерновых и фруктовых брагах), ацетон, уксусный альдегид и другие. Благодаря тому, что температура кипения вредных веществ ниже, чем у этилового спирта, при перегонке они выходят первыми, следственно, можно не допустить их попадания в основной продукт. Голову самогона нельзя пить или использовать для растирания. Эта фракция может пойти исключительно на технические нужды, но из-за неприятного запаха в большинстве случаев её просто выливают.
  
  «Тело» – питьевая часть, основная цель самогонщика (второе название – «сердце»). В теории содержит только этиловый спирт и воду, но на практике в «теле» всегда есть другие примеси, поскольку при дистилляции чисто физически невозможно разделить выход на четкие фракции, в той или иной степени разные вещества с близкой температурой кипения всегда перемешиваются, выход получается «смазанным». Для полного разложения на фракции нужна ректификация, благодаря которой можно получить чистый этиловый спирт. Недостаток метода – вместе с вредными примесями удаляются вещества, отвечающие за органолептические свойства напитка.
  Это значит, что после ректификации вкус и запах самогона из разного сырья (сахара, зерна и фруктов) будет одинаковым, поскольку в напитке останется только этиловый спирт. Следует помнить, что вред и польза многих веществ в дистилляте относительна. Например, сивушные масла заставляют печень активизироваться раньше, чем начинает действовать спирт, это защищает организм от губительного воздействия алкоголя.
  Правильное разделение самогона на фракции при дистилляции на классическом самогонном аппарате позволяет убрать почти все вредные вещества, но оставить те, что отвечают за аромат и вкус напитка, чего нельзя сделать при ректификации.
  
  «Хвост» самогона – третья фракция, кроме этилового спирта содержит сивушные масла, дающие неприятный запах, вкус и мутный цвет. Температура кипения сивухи выше, чем у этилового спирта, поэтому чтобы отделить хвост самогона, достаточно вовремя прекратить сбор основного продукта – «тела». Хотя после дистилляции в «хвостах» остается много этилового спирта (до 40%), но попадание вместе с ним других веществ портит качество самогона, поэтому так важно вовремя закончить перегонку. Хвосты можно перерабатывать, но обычно это не стоит потраченной энергии. В отличие от «голов», «хвосты» поддаются переработке, их можно добавить в новую порцию браги (непосредственно перед перегонкой) или очистить на ректификационной колонне. Перегонять «хвосты» второй раз на самогонном аппарате бесполезно, это не повысит качество!

• 6. Как отбирать головы и хвосты?
  

  Внимание! Информация актуальна только для обычного самогонного аппарата, состоящего из перегонного куба и холодильника в форме змеевика, также возможно наличие сухопарника. Для аппаратов с дефлегматорами и прочими устройствами, имитирующими работу ректификационной колонны, параметры отбора хвостов и голов могут отличаться от изложенных здесь. Советую уточнить этот момент у конструкторов схемы, производителей или продавцов оборудования.
  
  Как отбирать голову самогона:
  Сначала брагу доводят до кипения. При появлении первых капель мощность снижают к минимуму, потом постепенно снова увеличивают нагрев, чтобы аппарат вышел на рабочий режим. Производительность зависит от конструкции и мощности плиты, средних параметров здесь нет. Нормой считается, когда самогон выходит холодным (температура приблизительно равна температуре охлаждающей воды). К этому нужно стремиться.
  
  Методы отделения голов:
  
  1. По сахару. Самый простой, но в то же время эффективный метод. Подходит в том случае, если известна сахаристость браги или количество добавленного сахара. Во фруктовой или зерновой браге сахаристость определяется специальным устройством – виномером (ареометром-сахарометром) перед внесением дрожжей.
  Например, имеется 5 литров браги сахаристостью 20%, это значит, что общее содержание сахара – 1 кг (5*0,2=1). В расчёте предполагается, что 1 литр раствора по весу равен 1-му килограмму, на практике это не так, но на результат сама погрешность влияет мало, а подсчет упрощает значительно, поэтому советую не «заморачиваться».
  С 1 кг сахара отбирают 60-100 мл голов. Желательно разделить это количество на две дистилляции, отобрав 30-50 мл выхода при первой перегонке и столько же во время второй.
  
  2. По чистому спирту. Не всегда есть возможность узнать сахаристость до начала брожения. В этом случае первую перегонку делают без отсечения «голов», потом измеряют количество абсолютного спирта.
  Например, если получилось 6 литров дистиллята общей крепостью 63%, то в нем содержится 3,78 литра чистого спирта (6*0,63=3,78). Для упрощения подсчетов крепость этила принимаем за 100%, хотя получить абсолютный спирт можно только в лабораторных условиях.
  
  При второй перегонке головную фракцию отсекают из расчёта 8-15% от количества чистого спирта. В нашем примере это 0,567 литра (3,78*0,15=0,567).
  
  Одна из разновидностей этого метода – отбор 1% голов от объема браги, но в силу разных причин, связанных с брожением и концентрацией сахара, этот способ нельзя считать точным, лучше ориентироваться по абсолютному этилу.
  
  3. По запаху. Подходит для опытных винокуров, которые могут определить головы самогона по неприятному запаху.
  Выходящий из аппарата дистиллят периодически нюхают, растирая пару капель в ладонях, когда резкий запах пропадает, начинают отбирать «тело». Этим способом хорошо проверять правильность расчётов на основе сахара или спирта.
  
  4. По температуре. Из-за особенностей конструкции самогонных аппаратов и разного состава примесей этот метод не всегда хорошо действует на практике. Рекомендую использовать только в крайнем случае. Привожу его для ознакомления.
  Температура испарения «голов» – 65-68°C. Во время дистилляции при достижении температуры 63°C (термометр должен стоять на входе в холодильник) мощность нагрева резко уменьшают, чтобы плавно выйти на указанный выше температурный диапазон. Дальше отбирают «головы», пока из аппарата идут капли. Когда выход прекращается, поднимают температуру до 78°C и отбирают «тело» до температуры 85°С. Значения примерны и могут отличаться в зависимости от аппарата!
  
  Как отделять хвосты в самогоне:
  
  Свидетельством появления хвостов является падение крепости в струе до 30-45 градусов. Чтобы не упустить этот момент желательно ближе к концу перегонки собирать выходящий из аппарата самогон в колбу или небольшую баночку, в которой просто сделать замер спиртометром (температура жидкости обязательно 20°C). Если крепость достаточно высокая, вылить дистиллят в общую емкость и снова подставить баночку.
  При первой перегонке (особенно фруктовых и зерновых браг) можно собирать «тело» пока градус дистиллята не упал ниже 30%. При этом самогон иногда мутнеет, но ничего страшного, вторая перегонка, при которой началом хвостов считается крепость 40%, исправит проблему.
  
  Большинство же самогонщиков предпочитают считать хвостами самогона всё, что имеет крепость ниже 40 градусов. Если спиртометра нет, самогон отбирают до тех пор, пока он горит в ложке.
  
  Когда крепость выхода падает ниже минимума, перегонку прекращают, остановив нагрев, или продолжают собирать хвосты до 15-20%, но на это тратится энергия и время, что в большинстве случаев не оправдывает себя.

• 7. Что делать с «головами»?
  

  Не в коем случае не пить. А так их можно использовать в домашнем хозяйстве для мытья окон и чистки мебели, использовать как топливо для горелок, для розжига костра или мангала, как средство для оттирания краски и дезинфицирования поверхности.

• 8. Что такое флегма?
  

  Продукт, отводимый с верха колонны, называют дистиллятом. Часть дистиллята, сконденсированного в холодильнике и возвращённого обратно в колонну, называют флегмой. Отношение количества возвращаемой в колонну флегмы и количества отводимого дистиллята называется флегмовым числом.

• 9. Перегонку пришлось неожиданно прервать. Потом можно продолжить, и как?
  

  Желательно не прерывать, но если так произошло, то вам по новой нужно будет отбирать головы, сделав поправки по текущему объёму браги в баке.

• 10. Почему ректификационную колонну часто заворачивают в теплоизоляционный материал?
  

  Работа колонны зависит от стабильности распределения температуры по её длине, теплоизоляция уменьшает влияние внешних факторов.

• 11. Как узнать крепость спирта?
  

  Спиртомер – это один из видов ареометра (устройства, измеряющего плотность жидкостей), предназначенный для определения количества этилового спирта в растворе, состоящем из спирта и воды без других примесей, способных повлиять на плотность.
  
  Большинство моделей изготовлены в виде стеклянного поплавка, широкая нижняя часть которого заполнена грузом из дроби и залита смолой (в некоторых моделях используется ртуть), а верхняя узкая часть содержит бумажную шкалу с делениями.
  
  Виды спиртометров:
  
  1. Лабораторный – профессиональный ареометр для определения крепости раствора с высокой долей точности. В России самыми популярными спиртометрами этого типа, соответствующими ГОСТ 18481-81, являются наборы АСП-1 (11 штук в комплекте), АСП-2 (18 штук), АСП-3 (3 штуки) с разной градацией.
  
  Большинство опытных самогонщиков использует комплект АСП-3, имеющий цену деления шкалы 1%. Набор состоит из трех ареометров: 0-40%, 40-70% и 70-100%. Для приготовления домашнего алкоголя этого достаточно. У АСП-1 и АСП-2 градация 0,1%.
  
  2. Бытовой – спиртометр для измерения крепости спирта, водки или самогона в домашних условиях. Обычно состоит из одного устройства, работающего в диапазоне 0-96%. От лабораторных аналогов отличается меньшей точностью. При соблюдении всех условий проведения замера погрешность составляет до 0,5%. Подходит начинающим самогонщикам.
  
  Бытовой спиртометр самый доступный
  
  3. Цифровой (электронный) – работает по другому алгоритму, чем традиционные ареометры. Отличается высокой точностью показаний и быстротой реакции датчика. Дополнительно большинство устройств оснащено термометром. Недостаток – высокая цена.
  
  4. Оптический – используется для определения концентрации спирта в многокомпонентном растворе (вода, этиловый спирт и другие добавки). Подходит для вин и ликеров. Работает по специальному алгоритму, но в более узком диапазоне (обычно от 0 до 25 или 40 градусов).
  
  Для измерения достаточно поместить одну каплю материала на специальную призму, затем посмотреть результат через окуляр. Оптические ареометры стоят дорого, но дополнительно показывают концентрацию сахара в жидкости.
  
  Оптический ареометр подходит для разных смесей крепостью до 40%
  
  5. Рюмочный – компактный спиртометр для определения крепости в небольшом сосуде, например, рюмке. Большинство конструкций имеют шкалу 0-96%. Погрешность зависит от модели, но зачастую точность ниже, чем даже у бытовых ареометров.
  
  Рюмочный спиртометр — маленький, но не очень точный
  
  Начальные условия проведения измерений
  
  1. Спиртометр следует хранить в заводской упаковке, не подвергая тряске и другим механическим воздействиям, способным нарушить целостность и точность. Стеклянные модели очень хрупкие и легко ломаются. При появлении трещин, царапин или других дефектов устройство испорчено и требует замены.
  
  2. Большинство спиртометров откалиброваны для работы в растворе, температура которого 20°C (допускается отклонение не больше 0,5 градуса). При более высокой температуре ареометр завышает крепость, при низкой – занижает. Несоблюдение температурного режима вызывает погрешность измерений до 7%. Плотность жидкости также зависит от атмосферного давления, рекомендуемый показатель – 760 мм рт. ст.
  
  3. Все спиртометры (кроме оптического, электронного и виномера) рассчитаны на работу с жидкостями, содержащими только этиловый спирт и воду. Любые другие примеси (сахар, сок, дубильные вещества после настаивания в бочке, соли тяжелых металлов в воде и даже сивушные масла плохо очищенного самогона) изменяют плотность раствора, приводя к неточным замерам.
  
  Ареометр не должен касаться стенок сосуда!
  
  6. Подождать пока спиртометр стабилизируется на одном уровне. Если утонул, значит, неисправен или не рассчитан на эту крепость. Например, устройство работает в диапазоне 0-40%, но опущено в спирт 70%.
  
  7. Посмотреть результат. В зависимости от конструкции спиртометра показания снимаются с верхнего края мениска или с нижнего. Этот момент обязательно указан в инструкции.
  
  В большинстве моделей показания снимают с нижнего края мениска.
  
  Сначала глаза лучше расположить ниже уровня жидкости, чтобы было хорошо видно эллиптическое основание мениска. Потом медленно поднимать голову, наблюдая, как сужаясь, эллипс превращается в прямую линию, в этот момент посмотреть результат.
  
  8. Достать спиртометр из мерной колбы, протереть, положить в заводской футляр для хранения.

• 12. Как измерять крепость спиртометром?
  

  1. Разбавить спирт водой, подождать 5-10 минут пока интенсивность химической реакции снизится (в это время выделяется много тепла).
  2. Протереть ареометр сухой чистой тканью, чтобы не осталось жирных или грязных пятен. Перед погружением в жидкость прибор должен быть полностью сухим.
  3. Привести температуру раствора к рекомендуемой – 20°C.
  Либо воспользоваться в интернете калькулятором погрешности спиртометра, что бы определить точные показания
  4. Налить спиртосодержащую жидкость в высокую узкую емкость небольшого объема (мерную колбу, цилиндр или стакан).
  5. Аккуратно погрузить спиртометр широкой нижней частью в жидкость посередине сосуда. Если бросить очень резко, прибор может удариться об дно и разбиться.
  Ареометр не должен касаться стенок сосуда!
  6. Подождать пока спиртометр стабилизируется на одном уровне. Если утонул, значит, неисправен или не рассчитан на эту крепость. Например, устройство работает в диапазоне 0-40%, но опущено в спирт 70%.
  7. Посмотреть результат. В зависимости от конструкции спиртометра показания снимаются с верхнего края мениска или с нижнего. Этот момент обязательно указан в инструкции.
  В большинстве моделей показания снимают с нижнего края мениска.
  Сначала глаза лучше расположить ниже уровня жидкости, чтобы было хорошо видно эллиптическое основание мениска. Потом медленно поднимать голову, наблюдая, как сужаясь, эллипс превращается в прямую линию, в этот момент посмотреть результат.
  8. Достать спиртометр из мерной колбы, протереть, положить в заводской футляр для хранения.

ФИЛЬТРАЦИЯ / ОЧИСТКА

• 1. Чем можно очистить дистиллят?
  

  Известно большое количество дополнительных способов повышения качества получаемого напитка, но чаще всего применяют следующие методы очистки:

  • Углевание готового продукта
  • Обработка готового продукта марганцовкой
  • Обработка готового продукта или предобработка белком

   

• 2. Зачем чистить дистиллят углём и в каких случаях?
  

  Углевание очищает дистиллят или сортировку (спирт, разбавленный водой до крепости 40%) от вредных примесей, посторонних ароматов, может умягчить конечный продукт. Отсюда становится понятно, когда именно нужно использовать углевание:
  1. Очистка дистиллятов. Дополнительная очистка углем позволяет забрать из продукта сивушные масла и придает мягкость конечному продукту. Нужно помнить, что при углевании дистиллятов продукт теряет всю ароматику. Поэтому углевать стоит только неароматные дистилляты, например сахарные.
  2. Производство водки. «Неповторимый» водочный вкус появляется у разбавленного спирта ректификата именно после углевания.
  
  Ни в коем случае нельзя углевать чистый спирт. Спирт — это хороший растворитель, и он сам начнет вытягивать все вредные вещества из угля. Эффект получится полностью обратный.

• 3. Сколько нужно угля для очистки?
  

  Если использовать березовый активированный уголь (БАУ-А), то 12 г на 1 л дистиллята.

• 4. Какой уголь лучше: берёзовый или кокосовый?
  

  Лучше использовать берёзовый уголь.
  Дело в том, что поры углей содержат кислород и чем выше удельная поверхность угля, тем больше кислорода там содержится. Кислород активно участвует в химических реакциях при углевании и его излишнее количество может существенно сказаться на конечном вкусе продукта.
  Для сравнения удельная поглощающая поверхность активированного березового угля составляет до 700 м2 / 1 г , а кокосового угля до 1300 м2 / 1г .

• 5. Как бороться с пылью от угля?
  

  Одна из возможных проблем при углевании — это помутнение напитка из-за угольной пыли. Для очистки пыль бесполезна, а вот отфильтровать ее бывает сложно. Поэтому перед очисткой самогон углем можно очистить сам уголь от пыли. Она очень легкая и ее можно «сдуть» или промыть уголь. К слову, пыль безопасна и на вкус напитка влияния не оказывает. Единственная причина убрать ее — чтобы получить кристально чистый напиток. Однако если фильтр у вас плотный, пыль скорее всего и так не попадет в самогон.

РАЗБАВЛЕНИЕ / НАСТАИВАНИЕ / ВЫДЕРЖКА

• 1. Кубики, для чего и как применять?
  

  Кубики / Щепа / Сегменты / Чипсы - вот некоторые из названий, различает их только форма и подготовка перед применением, а вот цель одна - заменить бочку, причём ускорить этот процесс в разы. Подробнее об использовании щепы для разных видов напитков и их дозировке можете узнать в нашей статье: нажмите здесь.

• 2. Что лучше: бочки или кубики?
  

  Настаивание в бочке более правильный процесс + бочка дышит, что более хорошо сказывается на аромате. Но у бочки есть и свои минусы - особые условия хранения, занимает много места, нужен большой срок выдержки, испарения через поры ( доля ангелов). Выдержка на кубиках занимает 1-3 месяца, занимает мало места, менее отчетливый аромат. Что использовать - выбор за вами. По личному опыту при качественной перегонке - кубики отличный вариант.

БЕЗОПАСНОСТЬ

• 1. Какие опасности может нести самогоноварение?
  

  Самогон 50% - это легковоспламеняющаяся жидкость, которая создаёт опасность пожара!
  Дистилляция происходит при нагреве браги, которая имеет высокую температуру и при низкой надежности оборудования, либо его повреждении, аварии - возникает опасность получить серьёзные ожоги!
  При дистилляции постоянно образуется пар, если засорится каким-то образом паровая трубка и пару будет некуда выходить (например, сухопарник наполнили большим кол-вом ингредиентов, и он не пропускает пар) - существует опасность взрыва!

• 2. У меня не вошла вся брага в аппарат, можно будет немного добавить в куб, после того, как часть выкипит?
  

  Если в процессе работы появилась необходимость долить в куб спиртсодержащее сырье со спиртуозностью выше чем сейчас в кубе, то в обязательно порядке нужно выключить аппарат и понизить в кубе температуру, естественным охлаждением или доливкой холодной воды. Иначе столкнетесь с взрывообразным вскипанием содержимого, с большим выбросом паров спирта в помещение, или, что ещё хуже - себе в лицо!

• 3. Я собираюсь достать необходимые реактивы и попробовать химически очистить самогон, а это не опасно?
  

  Некоторые вещества для хим очистки опасны.
  Порошок марганцовки при попадании в глаза очень опасен, вызывает ожоги.
  Едкий натр (каустическая сода) - очень едкое агрессивное вещество, при попадании на любой влажный участок кожи вызывает сильнейший ожог! Неопасно только в слабо концентрированных растворах.
  
  Поэтому внимательно читайте инструкцию к хим средству перед очисткой, а так же обязательно получите консультацию у специалиста как правильно его использовать и в каких дозировках.

• 4. Насколько опасен спирт?
  

  Спирт-это хороший растворитель, при длительном контакте с кожей вымывает из неё органические жиры и воду, возможны иссушения и даже ожоги. А, кроме того, мы его принимаем внутрь, поэтому пейте алкоголь всегда в меру.
  Смертельнаядоза для взрослого человека = 300-400 мл 96% этанола в течение часа или 250 мл в течение 30 минут.
  Смертельной дозой для детей может оказаться доза в 6-30 мл 96% этанола, поэтому не оставляйте крепкие напитки в лёгко доступном месте для детей.
  Также, спирт легко воспламеняется, пары спирта в определённой концентрации взрывоопасны - не оставляйте аппарат без присмотра и в плохо вентилируемом помещении.

• 5. Чем обеспечить элементарную безопасность?
  

  Для быстрого тушения возгорания, которые при самогоноварении по статистике случаются ежегодно и нередко с тяжелыми последствиями, желательно в легкодоступном месте иметь подходящий огнетушитель, или хотя-бы кошму (1,5*1,5 м) из негорючего материала. Все это можно приобрести в магазинах, реализующих противопожарные средства. Для предотвращения скопления взрывоопасных паров желательно перегонку производить под бытовой тягой или в хорошо проветриваемом помещении.
  Чтобы избежать ожогов при работе оборудования, дотрагиваться незащищенными руками до металлических частей не допускается. Купите обычные хозяйственные Х/Б перчатки, они защитят вас полностью от подобных неприятностей. Главное, при работе держать их СУХИМИ, мокрые перчатки от температуры не защитят, и даже могут усилить действие горячей жидкости, потому что перчатки бывает затруднительно быстро снять.
  Если предполагается возможность попадания горячей жидкости на руки, нужно поверх тканевых одеть хозяйственные резиновые перчатки. Для лучшей термоизоляции, Х/Б перчаток можно одеть две пары.

• 6. Можно мне проверить герметичность системы моего аппарата, перекрыв выход пара на время?
  

  Этого делать категорически нельзя!
  Во-первых, даже непродолжительное кипение (несколько десятков секунд) создаст приличное давление в кубе, которое трудно контролировать даже при наличии манометра. Куб может не выдержать. Взрыв, выброс пара и кипятка!
  Во-вторых, даже если и не взорвётся, открытие закрытого перегретого объёма жидкости приведёт к взрывному вскипанию, и опять-же большой вероятности больших ожогов!

• 7. Как мне безопасно устранить мелкие неисправности на работающем оборудовании?
  

  Даже устраняя, казалось бы, незначительные поломки оборудования, возникшие в процессе работы, необходимо полностью отключить нагрев, подождать некоторое время, чтобы давление в кубе уровнялось с атмосферным, иначе возможен выброс горячего пара, следствие - ожоги и воспламенение! Если производится, нагрев открытым огнём - выключить все горелки, даже те, которые не используются для нагрева бака, возможно случайное попадание конденсата или пара на огонь и воспламенение! Все действия следует выполнять, не забывая, что в баке находится горячая легко воспламеняющаяся жидкость!

• 8. Верно, что стеклянное оборудование самое безопасное?
  

  Стеклянное оборудование можно назвать безопасным только с точки зрения химической инертности. Стекло практически не взаимодействует с продуктами перегонки и не растворяется в них.
  Но с точки зрения техники безопасности - стекло в нашем деле стоит на последнем месте. Главный недостаток-это хрупкость стекла. При работе на стеклянном оборудовании нужно соблюдать крайнюю осторожность, не нарушать правила соединения, крепления и нагрева.
  Подогрев колб лучше проводить электронагревом, через песчаную или солевую подушку. При использовании открытого огня нужно применять рассекатели пламени, и также греть через песок или соль. Обязательно иметь рядом углекислотный или порошковый огнетушитель. Не оставлять работающее оборудование без присмотра ни на минуту, не забывая о том, что работаем с легко воспламеняющейся жидкостью!

FAQ ПО ВИНОДЕЛИЮ

Полезные статьи на разные темы из раздела "Виноделие" ЗДЕСЬ.

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

• 1. Из чего можно сделать домашнее вино?
  

  Вино можно приготовить практически из любых фруктов и ягод:вишни, сливы, яблок, крыжовника, малины, алычи, смородины, земляники, абрикосов, черники, ежевики, груши, инжира, граната и, конечно, винограда. Можно приготовить как сортовые (только одних яблок), так и купажные (допустим, вишнёво-яблочные) вина.

• 2. Какие вина бывают?
  

  Вина классифицируются по содержанию сахара и спирта на следующие основные типы:

  • столовые вина - сухие, полусухие, полусладкие;
  • десертные вина - полусладкие, сладкие (мускаты, токаи, кагоры), ликерные (мускаты, токаи);
  • десертные крепкие вина (портвейны, мадеры и др.).

  Вина, в зависимости от сортов винограда из которых они приготовляются, подразделяются на белые, розовые и красные.
  
  Кроме того, вина бывают:
  

  • сортовыми, когда они изготавливаются из какого-то одного сорта винограда;
  • сепажными, когда вино приготавливается из виноградов разных сортов, которые смешиваются, сбраживаются на мезге и выдерживаются вместе в одной дубовой таре;
  • купажными, когда для получения вина смешиваются готовые (выдержанные) виноматериалы из разных сортов винограда или партий виноматериалов.

   

• 3. Сколько занимает процесс приготовления вина?
  

  Процесс брожения вина занимает около 1 месяца, после этого вино разливают по бутылкам или отправляют в бочки. Вино можно пить сразу после розлива, но мы рекомендуем выдерживать вино не менее 2-3 месяцев, что бы у вина сформировался более выраженный аромат и вкус.

• 4. Сколько сока можно получить из ягод и фруктов?
  

  Фрукты имеют разную сахаристость, и разный выход сока с 1 кг. Предлагаем воспользоваться примерной таблицей сахаристости и выхода сока, чтобы рассчитать необходимое колличество сырья для приготовления вина.
  
  

  Ягоды/фрукты	Содержание в 100 мл сока							N литров сока из 10 кг фруктов	10 литров сока из N кг фруктов
  	Сахара, %			Кислот
  	макс	мин	среднее	макс	мин	среднее	дубильной
  абрикосы дикие	-	-	6	-	-	1,9	-	6	16,67
  абрикосы садовые	15	7	10	1,96	0,8	1	-	6	16,67
  апельсины	-	-	7,1	2,5	0,5	-	-	-	-
  арбуз	15	-	0,8	0,9	0,2	0,6	-	0,8	12,5
  брусника	11,8	7,3	9	3,4	1,5	1,85	0,3	5	20
  виноград	32	10	21	1,5	0,7	1,1	0,2	7,5	13,33
  вишня	17,3	6,2	12,8	2,2	0,3	0,7	0,1	7,5	13,33
  голубика	-	-	7	-	-	1	0,1	6,5	15,4
  груши	15,7	7	10,5	1	0,1	0,6	0,1	-	-
  груши лесные терпкие	-	-	5	-	-	1	0,6	6	16,67
  груши сладкие	-	-	10	-	-	0,4	0,1	7,5	13,33
  дыня	20	-	16	0,4	0,1	0,2	-	7,5	13,33
  ежевика дикая	-	-	5,5	-	-	1,4	-	6,5	15,4
  ежевика садовая	-	-	7,25	-	-	0,75	-	6,5	15,4
  земляника лесная	8,3	-	4,3	1,75	-	1,25	-	6	16,67
  земляника садовая	9,2	3,3	7,8	1,3	0,5	0,8	-	6,5	15,4
  ирга	-	-	6	-	-	0,72	0,1	6	16,67
  кизил садовый	-	-	9,6	-	-	0,8	0,1	4	25
  клюква	-	-	3,6	-	-	3,25	0,3	6,5	15,4
  крыжовник	11,2	5,1	8,2	2,8	1	1,4	0,1	6	16,67
  куманика	6	1,1	4	0,8	0,2	0,6	-	6,5	15,4
  малина желтая садовая	-	-	7,5	-	-	1,2	-	6,5	15,4
  малина лесная	-	-	8,3	-	-	1,8	-	4,5	22,2
  малина садовая	8,8	6,1	7,3	1,75	1,5	1,6	-	6,5	15,4
  морошка	-	-	7,5	-	-	1,2	0,2	7,5	13,33
  облепиха	5	1	3	3,8	1,4	2,6	0,06	6,5	15,38
  персики дикие	-	-	2	-	-	0,8	-	7,5	13,33
  персики садовые	7	1	4,5	0,7	0,2	0,4	-	7,5	13,33
  рябина	9,6	4	4,6	-	0,4	2,5	0,4	2,5	40
  рябина черноплодная (арония)	-	-	5	-	-	1	-	5,5	18,8
  слива	13,5	9	10,9	1,2	0,7	0,8	-	-	-
  слива алыча	-	-	10	-	-	1,2	0,1	4,5	22,2
  слива желтая	-	-	13	-	-	0,7	-	5	20
  слива мирабель	-	-	13,5	-	-	0,8	-	4,5	22,5
  слива синяя простая	-	-	10	-	-	1,2	0,1	4,5	22,2
  смородина белая	10,5	5,6	7,5	3,2	1,5	2,1	0,1	6	16,67
  смородина красная	11,5	4,2	7,3	4,8	2,2	2,4	0,2	6	16,67
  смородина черная	13	8	11,2	3,8	1,7	2,8	0,3	4,5	22,22
  черешня	14,6	10,2	13,2	0,42	0,35	0,4	-	6	16,67
  черешня садовая желтая	-	-	10,6	-	-	0,35	-	6	16,67
  черешня садовая черная	-	-	13,5	-	-	0,4	-	6	16,67
  черника	7,8	4,4	6,25	1,5	0,8	1,1	0,1	6,5	15,4
  шелковица	-	-	5,8	2,6	0,5	1,5	-	6	16,67
  яблоки	24	5,2	12,3	1,9	0,12	0,7	-	-	-
  яблоки кислосладкие хозяйственного сорта	-	-	10	-	-	0,9	-	7,5	13,33
  яблоки кислосладкие хорошего сорта	-	-	15	-	-	0,7	-	6	16,67
  яблоки кислые	-	-	6	-	-	1,2	-	7,5	13,33
  яблоки лесные и падалица	-	-	6	-	-	1,5	0,2	6	16,67
  яблоки сладкие	-	-	20	-	-	0,2	-	6	16,67
  яблоки терпкие	-	-	18	-	-	2	1	6	16,67

• 5. Набор для приготовления вина из сухофруктов или вино из свежего сока фруктов, какой вариант лучше?
  

  Вино из набора позволит вам сэкономить огромную кучу времени по подготовке фруктов, отжиму сока и позволит получить вполне сбалансированный и вкусный напиток. Вино из свежевыжатого сока потребует от вас большей концентрации на процессе, много фруктов, оборудовании что бы отжать сок, но зато в конце вы получите вино с более выраженным ароматом и вкусом. Оба варианта имеют место быть, поэтому расчитывайте свои силы и решайте и решайте какой вариант оптимален именно для вас.

• 6. Чем измерить алкоголь в домашнем вине?
  
  

  Первый вариант (когда вы подготовили сусло, но не внесли дрожжи).
  Ареометр АС-3 (0-25). Наиболее точный и предпочтительный вариант. С помощью это прибора можно замерить % содержание сахара и на его основе узнать % алкоголя, для замера вам понадобиться перед брожением замерить начальную плотность, а после окончания брожения - конечную. Отнять от начальной конечную, а полученную разницу найти в таблице "Таблица перевода плотности в единицы алкоголя".
  
  Второй вариант (измерение в готовом вине):
  Взять бытовой виномер, он имеет большую погрешность, но приблизительное содержание алкоголя в вине покажет.

• 7. Какие наиболее популярные сорта российского винограда используются для приготовления вина?
  

  На данный момент пятерка наиболее популярных росийских сортов винограда выглядит так:

  • Красностоп золотовский;
  • Цимлянский чёрный;
  • Достойный;
  • Кокур;
  • Сибирьковый;
• 8. Почему в вине появилось горечь?
  

  Здесь 5 основных причин, которую вызывают горечь в вине, их профилактика и устранение.
  
  

  1. Неправильное получение сока из фруктов.
  Самая распространенная ситуация, взывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может появляться и в других. Слишком сильное дробление фруктов (ягод) с последующим их отжимом через пресс приводит к повреждению косточек, в которых содержится переизбыток дубильных веществ и танинов. В результате эти вещества попадают в сок, а после брожения домашнее вино начинает горчить.
  Профилактика: если возможно давить сырье без косточек и (или) щадящими методами, не повреждающими семена.
  Устранение: «связывание» дубильных веществ яичным белком. Нужно разбить яйца, отделить белок от желтка, белки взбить венчиком, после чего добавить их в вино из расчёта 100 мг на 1 л напитка. Аккуратно перемешать и оставить на 2-3 недели до полного выпадения осадка. Затем слить вино с осадка через сифон (тоненькую трубочку) в другую чистую емкость.

  2. Гнилое сырье и передержка сусла на мезге.
  Попадание в переработку даже нескольких подгнивших плодов и несвоевременное отделение сока от мезги приводит к загниванию всей мякоти.
  Профилактика: использовать только свежие ягоды и фрукты, четко следовать рецептам вовремя убирая мезгу.
  Устранение: осветление вина бентонитом из расчета 3 г белой глины на 1 л вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, перемешать и оставить на 10-12 часов, глина превратится в известь. Добавить воду, чтобы смесь стала жидкой. Тонкой струей влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.

  3. Долгое настаивание на осадке.
  Несвоевременная фильтрация вина во время выдержки тоже частая причина появления горечи, при разложении отходы жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.
  Профилактика: своевременное удаление осадка.
  Лечение: оклейка вина яичным белком или бентонитом (можно использовать оба метода поочерёдно) согласно методам, описанным в предыдущих пунктах.

  4. Заражение вина.
  Патогенные микроорганизмы, вызывающие уксусное скисание, плесень и некоторые другие болезни вина, на ранних этапах дают о себе знать появлением легкой горчинки.
  Профилактика: стерильность и четкое следование технологии приготовления.
  Лечение: пастеризация вина с горечью, в ходе которой микробы погибнут при тепловой обработке. Бутылки с напитком герметично закрыть, поставить в кастрюлю, залить по горлышко водой, нагреть до 60°C. Поддерживать температуру 5 минут, затем выключить огонь. Извлечь бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.

  5. Передержка в бочках.
  При слишком долгой выдержке в бочках (на дубовой древесине или щепе) вино избыточно насыщается дубильными веществами, убрать которые очень сложно.
  Профилактика: во время бочковой выдержки проверять вкус раз в 5-7 дней, чтобы вовремя уловить момент появления горечи.
  Лечение: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В запущенных случаях вкус стабилизируют путем добавления в вино сахара и спирта (до 10-15% от объема).

  
  
  Если ни один из предложенных методов не сработал, остается лишь один вариант – перегнать горькое вино на самогон. Получится фруктовый бренди.

• 9. Вино получилось очень кислым, почему и как исправить?
  

  Возможны две причины. Первая – изначальная кислотность сока была слишком высокой и не были предприняты меры для её понижения. Вторая – вино скисло во время брожения или выдержки (попал воздух), в нем появилось много уксуса.
  В первом случае можно попробовать скрыть недостаток вина путем добавления спирта или сахара.
  Во втором (при уксусном скисании) сахар и спирт помогают только на начальных этапах скисания.

• 10. С какими винами сочетаются какие сыры?
  

  Для составления гармоничной пары из вина и сыра используйте основные рекомендации:

  • Свежие мягкие сыры с кремообразной структурой, такие как моцарелла, рикотта и робиола, имеют деликатный вкус. Совмещайте их с легким молодым белым или розовым вином и подавайте их в начале трапезы.
  • Сыры с более плотной консистенцией, типа Проволоне, подходят к сухим белым винам с цветочно-фруктовым букетом, а если они подкопченные, то приветствуются еще более зрелые и ароматные белые вина.
  • Сыры средней выдержанности, но с мягкой или полутвердой структурой — Таледжо, Пекорино Тоскано и др. — рекомендуются к молодым красным винам с четкими танинами.
  • Выдержанные твердые сыры, к примеру, Пармезан, дружат со зрелыми, полнотелыми красными винами, подчеркивая их насыщенный букет.
  • Сыры с плесенью, как нетрудно догадаться, подают с десертными и креплеными винами, как белыми, так и красными. Только они соответствуют яркому характеру этих сыров.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

• 1. Как подготовить фрукты?
  

  Подготовка фруктов, зависит от того каким методом вы будете отжимать сок из фруктов. Более подробней рекомендуем ознакомится с нашей статьей: Способы изготовления сока

• 2. Чем отжать сок?
  

  Что бы отжать сок необходимо использовать пресс для фруктов, в большинстве случаев фрукты перед отжатием рекомендуется разрезать на куски (особенно яблоки). Поэтому часто к прессу берут какую-то дробилку для фруктов. вы можете сказать, что у вас на кухне есть соковыжималка, но увы бытовые соковыжималки имееют маленькую эффективность (50-60%), в отличии от пресса (80-90%), т.е. с прессом из 1 кг фруктов вы получите больше сока. Более подробно предлагаем ознакомится с нашей статьёй Сезонная подготовка сока для консервирования и производства вина

• 3. Можно ли делать сусло со жмыхом?
  

  Да, можно, но с неочень большим количеством жмыха (перед розливом всё ровно вино нужно будет отфильтровать). Стоит учитывать что жмых плавает по верху сусла, на нём быстрее развиваются бактерии, а так же оседают дрожжи, которые в процессе брожения выкидывает наверх, в результате сусло имеет больше шанс заразиться и его переодически надо встряхивать что бы дрожжи не оседали на фруктах.

• 4. Какое оборудование подходит для брожения?
  

  На ваше усмотрение. Это могут быть обычные емкости из пищевого пластика, бочки или емкости из нержавейки или просто бутыли из стекла.

• 5. Какие дрожжи выбрать?
  

  Вино можно сделать на диких дрожжах, которые содержаться на фруктах или использовать специализированные винные дрожжи. Брожение на диких дрожжах - это более длительный срок брожения, более высокий риск заражения (так как фрукты нельзя мыть, что бы не смыть дикие дрожжи), а так же нестабильные результаты при каждом сбраживании. Профессиональные дрожжи, штаммы которых выведены в лаборотории и предназначены под конкретные фрукты или виды вина являются более предпочтительным вариантом. С ними вы сможете раскрыть ароматику и вкус фруктов или подобрать их под определенные условия (например температура). Дрожжи, которые у нас представлены имеют в описание таблицу с перечнем вин и фруктов для которых они подходят, поэтому выбор штамма дрожжей не должен показаться сложным, как это было первоначально. Если же у вас остаются сомнения - звоните или пишите нам, обязательно поможем с выбором.

• 6. Маленькая начальная плотность, как поднять % алкоголя?
  

  Если вам не хватает плотности, то это можно компенсировать добавлением декстрозы на брожение.

• 7. Какой максимальный % алкоголя можно получить в домашнем вине?
  

  Этот параметр зависит от выбранного штамма дрожжей, которые в среднем сбраживают до 15% алкоголя. Штаммы для крепленых вин до 18%.

• 8. Как сделать полусладкое, сладкое вино?
  

  После того как брожение закончится, нужно будет использовать остановитель брожение, а перед розливом использовать один из подстластителей (например декстроза).

БРОЖЕНИЕ

• 1. При какой температуре бродит вино?
  

  Брожение зависит от штамма дрожжей, для которых всегда указан температурный диапозон. Обычно это 18-24 С градуса.

• 2. Какие специальные ингредиенты пригодятся при брожении?
  

  а. При приготовлении вина вам могут пригодится энзимы.
  Необходимы для разрушения клеток фруктов и высвобождения из них сока. Энзим не только улучшает качество вина, но и способствует его прозрачности и улучшает вкус.
  б. Осветлители. Кисельсуль и Китозан.
  Используются для осветления вина, что бы сделать его максимально прозрачным и чистым.
  в. Бентонит.
  Это вещество поглощает белки, образовавшиеся в процессе ферментации. Без бентонита белки создают осадок через недели/месяцы хранения вина. Бентонит поглощает лишние вещества, улучшая его стабильность.
  г. Остановитель брожения.
  Поможет остановить брожение, это необходимо если вино не выбродило в сухую или вы собираетесь использовать подсластители.

• 3. Как долго проходит брожение?
  

  Брожение зависит от типа дрожжей. В среднем обычно занимает от 3-х недель до 1.5 месяцев.

• 4. Почему вино перестало бродить?
  

  Причины могут быть разные, их не решить в формате данного вопрос-ответа, именно поэтому мы подготовили для вас отдельную статью, с которой можно ознакомится здесь:Причины по которым чаще всего не бродит вино.

РОЗЛИВ И УКУПОРКА

• 1. Как осветлить вино перед розливом?
  

  Завершающая стадия выдержки вина — «очистка», или «осветление» (clarification). Дело в том, что под влиянием окислительных процессов некоторые составляющие вина (часть танинов и антоцианов, белковые вещества, микроорганизмы, а также дрожжи) переходят во взвешенное состояние. От этих взвешенных частиц необходимо избавиться. Оклейкой (франц. collage, англ. fining) называют обработку вина различными веществами, которые адсорбируют (притягивают к себе) взвешенные частицы, вызывают коагуляцию белков (образование оседающих хлопьев) и выпадают с ними в осадок. В качестве таких веществ используют бентонит (разновидность глины), казеин, желатин, кисельсуль, китозан.

• 2. Какие виды тары подходят для розлива и хранения вина?
  

  Для хранения вина можно использовать бочки, пакеты bag-in-box и стеклянные винные бутылки. Бутылки должны быть из зелёного или коричневого стекла, этот цвет задерживает свет и припятствует порче вина. В прозрачных бутылках вино получает своего рода солнечный удар (говоря научным языком, происходит образование диметилсульфида), и богатой ароматике приходит бесславный конец.

• 3. Как и чем укупоривать вино?
  

  В нашем магазине представлено много укупорок (от ручных до напольных) для винных корковых пробок и сами пробки. Пробки на пару минут окунаются в кипяток, после чего вставляются в укупорку и простым движением заталкиваются в бутылку.

• 4. Бочки для вина, щепа: как выбрать, как применять и хранить?
  

  Как правило вино выдерживают в бочках из черешчатого или скального дуба без обжига. Скальный дуб будет более предпочтительным за счёт того, что он впитывает меньше влаги и в нём содержится меньше танинов. Так как бочки всё же требуют места, специальных условий и уход - можно воспользоваться дубовой щепой. Обо всём этом подробней в нашей статье: /articles/samogonovarenie/dubovaya-shchepa/

FAQ ПО КУЛИНАРИИ

Полезные статьи на разные темы из раздела "Кулинария" ЗДЕСЬ.

  Сыроделие

Подробная статья по ингредиентам, оборудованию и процессу приготовления сыра ЗДЕСЬ.

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ

• 1. Какие ингредиенты понадобятся для приготовления сыра?
  

  Вот список ингредиентов, которые вам понадобиться для приготовления домашнего сыра:

  • Молоко. Первое и самое главное, что понадобится для приготовления сыра. Важно помнить, что обычное молоко из магазина не подойдет, требуется молоко с низкотемпературной пастеризацией или сырое. Чаще всего его можно найти в фермерских лавках.
  • Чистая культура плесени. Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени.
  • Коагулянт. Молоко свёртывающий фермент (чаще всего сычужный), без него практически не возможно приготовить сыр. Чаще всего используют сычужный фермент, с помощью которого изготавливается 99% сыров, и лишь малая часть готовится без него, например: «Адыгейский», «Рикотта» и «Брюн ост».
  • Хлористый кальций, обязательная добавка, если вы не уверены в качестве молока и пастеризуете его самостоятельно.
  • Закваска. Их существует великое множество и именно она делает сыр сыром в том виде, к которому мы привыкли. Для начала рекомендуем вам использовать смесовую закваску, которая включает в себя штаммы как термофильных бактерий, так и мезофильных, что существенно расширит ваши возможности и вы сможете приготовить практически любой сыр из рецептов.
  • Соль и добавки. Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

   

• 2. Какое оборудование для приготовления сыра?
  

  Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  • Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  • Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  • Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  • Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  • Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  • Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  • Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  • Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

   

• 3. Какой сыр самый вкусный?
  

  Залогом по-настоящему вкусного сыра становятся несколько факторов:

  • Использование качественного молока, закваски и фермента и отсутствие искусственных компонентов.
  • Соблюдение всех нужных процессов сыроделия.
  • Правильная выдержка сыра.

  
  Если же говорить о вкусовых характеристиках, то здесь все индивидуально для каждого человека. Есть сыры для широкой аудитории, которые понравятся практически всем, а есть деликатесные, которые больше оценят гурманы. Чем более выдержанным будет сыр, тем более насыщенным получится его вкус и аромат, и более плотной структура. Самыми пряными считаются сыры, у которых выдержка может доходить до двух-трех лет, самыми легкими и нежными по вкусу – молодые рассольные сыры.

   

• 4. Почему сыр желтый?
  

  Желтый цвет сыр приобретает в результате питания коров зелёными кормами. Коровы, которые питаются зелёными кормами дают молоко с довольно насыщенным желтоватым оттенком, который сохраняется при изготовлении сыра. Зимой коровы питаются сеном и сухими кормами, в результате чего молоко получается более бледным, поэтому что бы цвет сыра оставался желтым, его нередко подкрашивают натуральными и не вредными для здоровья человека красителями: бета-каротином и аннато.

• 5. Сколько сыро можно съедать за день?
  

  Врачи диетологи рекомендуют употреблять не больше 50-100 г твердых сыров в день.

• 6. Можно ли растолстеть от употребления сыра?
  

  Энергетическая ценность в 100 г сыра твердых и полутвердых сыров составляет - от 250 до 400 ккал. Поправиться от сыра можно только в том случае, если есть его с калорийными продуктами и без меры (более 100 г в день), налегая при этом на жирные сорта.

• 7. Бывают вегетарианские сыры?
  

  Да, бывают. Вегетерианский сыр – это сыр, приготовленный с использованием сычужного фермента неживотного происхождения. Обычно производители указывают это на этикетке фермента.

• 8. Какой сыр полезнее: мягкий или твёрдый?
  

  С точки зрения биологической ценности и усвояемости очень полезны мягкие сыры. Технология их производства помогает наполнить их очень полезными белками сыворотки. Таким образом, мягкие сыры благоприятно влияют на работу кишечника, ускоряя пищеварение.
  Твердые сыры, в свою очередь, содержат много белка, который усваивается в разы лучше, нежели протеин чистого молока, а также важные аминокислоты.
  Более того, и твердые, и мягкие сыры содержат легкоусвояемые белки, полезные витамины В, С, D, Е, F, минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь, благоприятно влияющие на весь организм.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1. Какое молоко выбрать для приготовление сыра?
  

  Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.
  
  При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

• 2. Что такое закваска для сыра?
  

  Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).
  
  Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

• 3. Что такое молокосвёртывающие ферменты?
  

  Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

• 4. Зачем нужен Хлорид Кальция?
  

  Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

• 5. Какая соль и добавки используются в сыре?
  

  Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

• 6. Какая бывает плесень?
  

  Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

ТЕХНОЛОГИЯ

• 1. Какие бывают формы для приготовления сыра?
  

  Формы для производства сыра делятся на две большие группы:

  • Формы для пресования.
  • Формы для самопресующихся сыров.

   

• 2. Как и сколько можно хранить домашний сыр?
  

  Закрытая упаковка значительно увеличивает срок годности сыра любого сорта. Если вы купили уже нарезанный сыр или нарезали дома, то хранить его в холодильнике про описанных условиях можно не более 72 суток.
  
  Есть простые и эффективные секреты правильного хранения сыра в холодильнике:
  Лучшее место для хранения сыра – нижняя полка холодильника. Хранить сыр в морозилке категорически запрещено.
  Лучшая упаковка для хранения сыра - не крышка и не полиэтиленовый пакет, а пищевая пленка, пергаментная бумага или фольга. Это предотвращает впитывание сторонних запахов и потерю влажности.
  Чтобы вернуть естественные вкусовые качества и запах, достаньте сыр из холодильника за час до подачи на стол. Нарезать твердый сыр лучше перед непосредственным употреблением.
  Храните сыр при постоянной температуре от 6 до 8°С и уровне влажности около 90 %.

• 3. Как понять, что сыр испортился?
  

  О том, что сыр есть нельзя, говорят такие очевидные признаки:

  • Затхлый или прокисший запах;
  • Расплывшаяся, вздутая форма;
  • Корка с трещинами, плесенью, слизью;
  • На срезе видно, что цвет стал неоднородным, когда сыр засыхает, ближе к корке он темнеет.

   

• 4. Почему приготовленный сыр горчит?
  

  Горький вкус у сыра может появляться по двум причинам:
  1) Коров, из молока которых приготовлен сыр, кормили горькими сортами кормов (полынью, люпином и др.).
  2) Сыр созревал при температуре ниже 9-10 градусов.

  Тандыры

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

• 1. Что такое тандыр и как им пользоваться?
  

  Тандыр — (он же тандур, тендир, тонир, танур, тындыр, дындыр, нандыр) — у народов Средней Азии, Кавказа — глиняный очаг, жаровня, печь для приготовления пищи. Тандыры бывают самыми разнообразными по форме и по назначению: в одних пекут хлеб, в других запекают мясо, овощи. Они бывают стационарными — как вырытыми в земле, так и сложенными из огнеупорной глины в форме бочонка, а бывают небольшими, переносными, для использования в домашних условиях. Мы представляем Тандыры фирмы «Амфора» для приготовления шашлыка и других блюд во дворе, на даче. Принцип работы Тандыра Амфора таков: внутрь закладываются дрова или древесный уголь, разжигаются, тандыр разогревается до максимальной температуры, затем на навесных шампурах или специальных этажерках закладывается мясо (птица, рыба, дичь, овощи и т.д.) Процесс приготовления пищи в тандыре осуществляется не на углях, а за счет мощной теплоодачи стен, что позволяет обеспечить быстроту и равномерность прожаривания и максимально сохранить сочность первоначального продукта На наш взгляд, Тандыр Амфора – это лучшая уличная печь. В ней можно жарить и запекать любые продукты, великолепное сочетание открытого и закрытого запекания дает поистине потрясающй эффект – в Тандыре Амфора очень просто приготовить сочнейший шашлык, рыбу, овощи, грибы и пр, запечь, например, целиком, баранью ногу или целую курицу. Уникальная техника приготовления и качественный дизайн печи привели в восторг кулинаров из многих стран. Кроме того, Тандыр Амфора – это замечательный подарок!

• 2. В чём состоят преимущества тандыра перед металлическими мангалами?
  

  Первое и самое главное преимущество состоит в том, что Тандыры Амфора производятся из экологически чистых керамических материалов. Толстые керамические стены аккумулируют и удерживают температуру так хорошо, что нет никакой необходимости крутить шампуры или использовать вертел для создания сочных блюд. Второе преимущество заключается в том, что Тандыр Амфора не только обладает стильным дизайном, является элементом декоративного оформления двора или приусадебного участка, но и позволяет готовить прекрасные блюда! За счет высокой температуры внутри печи, мясо приготавливается гораздо быстрее чем на мангале, при этом мясо практически не ужаривается, и блюда остаются максимально сочными.
  
  В металлических мангалах постоянная необходимость поддерживать тепло, уходящее через металлические части, является главной причиной уменьшения веса блюд, их высушивания, возникновения потребности в постоянном добавлении топлива. Тандыр Амфора помогает удерживать влагу в пище, готовит еду намного быстрее и вкуснее.

• 3. Из чего производиться тандыр?
  

  Тандыр Амфора производится из экологически чистых отечественных керамических огнеупорных материалов, обжигается при температуре свыше 1100 градусов Цельсия, для прочности и красоты оковывается металлом. Несмотря на то, что при использовании могут возникать волосяные трещины, стальная оковка с элементами ковки прочно удерживает тандыр. Срок службы тандыра не ограничен, при правильном использовании, он вам прослужит годы и десятилетия.

• 4. Как правильно разжигать тандыр?
  

  Правило первого розжига (а также - если тандыр сырой, если на улице мороз, после длительного перерыва в использовании).
  
  1) Крышка, колпачок должны быть сняты, поддувало вытащено, колосниковая решетка установлена на дно тандыра.
  2) Первая закладка – не дрова, а мелкая щепа, можно добавить немного бумаги.
  3) Поджигаем щепу, и, постепенно ее добавляя, поддерживаем небольшой огонь не менее 30-40 минут. Наша цель – хорошо прогреть стены и дно тандыра, и только после этого можно начать постепенно поднимать пламя к горловине, увеличивая количество щепок и дров.
  4) По прошествии 30-40 минут, можно начать подкладывать дрова потолще, стараясь, опять же, не допускать резкого поднятия пламени выше горловины. Вообще, данное правило касается не только первого розжига, а любого – пламя выше горловины не требуется, нам нужно прогреть тандыр. Пока пламя большое, крышку надевать не следует! Ее можно надеть, когда пламя начнет утихать, чтобы она тоже прогрелась.
  5) Тандыр вначале изнутри весь почернеет, а затем, когда прогреется достаточно для начала приготовления еды – побелеет, т.к. копоть выгорит.
  6) С углями можно поступить по желанию – некоторые предпочитают их удалять через поддувало при помощи совка и кочерги, но абсолютно допустимым также является оставить их тлеть в тандыре, тем самым дав возможность тандыру дольше сохранять тепло. Нужно только равномерно распределить угли по дну, чтобы не мешали приготовлению еды. Далее - закрываем поддувало, подвешиваем шампуры, крюк или этажерку с едой – и закрываем крышку и колпачок! Как правило, всполохов пламени в тандыре во время приготовления пищи нет, так как перекрыт доступ воздуха.

• 5. Как выключить тандыр?
  

  Закончив готовку, плотно закройте нижнее поддувало, большую и малую верхние крышки. Благодаря толстым керамическим стенкам, процесс остывания занимает несколько часов. Никогда не тушите дрова и угли водой.

• 6. Срок службы тандыров?
  

  Срок службы при соблюдении всех рекомендаций - не ограничен. Если в процессе эксплуатации разобьется крышка, колпачок или поддувало - все можно купить отдельно.

• 7. Какие внешние дефекты допустимы в тандыре?
  

  Мелкие трещины. Если изначально их нет, то они скорее всего могут появиться при первом розжиге, и впоследствии тандыр будет «дышать» за счет этих трещин. Для того, чтобы они были максимально незаметными, необходимо при первом розжиге температуру в тандыре поднимать максимально плавно.

• 8. Какие условия хранения тандыров?
  

  Рекомендуется хранить тандыр под навесом или накрывать от обильных осадков специальным пыле-влаго защитным чехлом, которые представлены в нашем ассортименте. Если тандыр сильно намок, то необходимо высушить его естественным путем, разжигать его мокрым и сушить искусственно не рекомендуется - это может привести к увеличению трещин, и, как следствие — к более быстрому остыванию тандыра.

• 9. Советы по безопасности
  

  Вы используете ТАНДЫР АМФОРА в первый раз?
  Вот несколько полезных советов для начала. В первую очередь ознакомьтесь с инструкцией по использованию и правилами безопасности!
  
  

  • При использовании в первый раз поднимайте жар максимально плавно.
  • Когда разжигаете тандыр, всегда снимайте верхнюю большую крышку и колпачок, открывайте поддувало.
  • Когда готовите еду, всегда закрывайте крышку и поддувало. Тандыр Амфора создан так, что во время приготовления еды он должен быть закрыт – только тогда гарантируется отсутствие открытого пламени и равномерность температуры. Открытая крышка увеличит пламя и температуру, поэтому вы получите не те результаты, которых ожидаете. Старайтесь проверять и доставать еду максимально быстро и сразу же закрывать крышку. Помните: Если крышка открыта – это означает, что еда не готовится!
    Всегда используйте предохраняющие от жара перчатки (из натуральных тканей, не из синтетики).
    Прикасаясь к нагретым керамическим частям или к поверхностям для жарки, используйте соответствующие защитные средства, чтобы избежать ожогов. Всегда будьте осторожны, когда кладете нагревшиеся предметы на другие поверхности.
  • Дрова для Тандыра Амфора держите в сухом месте.
    Хотя отсыревшие дрова также будут гореть, их будет сложнее разжечь и будет много дыма.
  • Для того, чтобы погасить Тандыр Амфора, не используйте воду – просто, когда закончите готовить, закройте все крышки и отверстия.
  • Для очистки внутренней части тандыра амфора не используйте воду или бытовую химию.
    Тандыры Амфора очищаются сам по себе, при каждом новом розжиге старая копоть выгорает, стенки становятся вновь белыми. При необходимости можно использовать для чистки абразивные щетки.
  • Никогда не забывайте о возможности пожара.
    Не оставляйте разожженный и открытый тандыр Амфора без присмотра. Обратите внимание на листья, доски или другие горючие материалы, находящиеся недалеко от используемого тандыра, потому что они могут вызвать пожар, если с ними соприкоснутся горячие угольки или искры. Обязательно обратите внимание на окружающую среду, когда используете ТАНДЫР АМФОРА на отдыхе, потому что открытое пламя может представлять опасность для людей и имущества. Не забывайте, что в распоряжениях местных властей может быть указано требуемое минимальное расстояние от источника открытого огня до ближайшего здания или жарка на природе может ограничиваться во время засухи или при опасности возникновения пожара.
    Не пробуйте разжечь или использовать тандыр Амфора в помещении.
    При использовании по назначению и в соответствии с требованиями безопасности тандыр Амфора очень безопасен и надежен, вы долгие годы с радостью будете его использовать.
    Пользователь отвечает за безопасное использование тандыра Амфора и постоянное выполнение правил безопастности.
  • Когда вы разжигаете огонь, готовите на огне или горячих углях или прикасаетесь к нагретым поверхностям - всегда будьте особенно осторожными.

  
  Желаем вам приятного использования и постоянных кулинарных побед!

   

  Грили Broil King

Хотите знать как подобрать идеальный газовый гриль ? Читайте нашу статью ЗДЕСЬ.

Хотите знать как подобрать идеальный угольный гриль ? Читайте нашу статью ЗДЕСЬ.

УХОД И ЧИСТКА

• 1. Как обрабатывать чугунные решетки маслом?
  

  Очень важно периодически обрабатывать чугунные решетки маслом. Так пища не будет прилипать к ним, а сами решетки не заржавеют и прослужат вам намного дольше. Обработать чугунные решетки достаточно легко и быстро. Просто следуйте этим указаниям:
  Обработка новых чугунных решеток маслом:
  1. Открыв крышку, включите свой гриль и поставьте ручку в в положение MEDIUM HIGH. Закройте крышку и подождите 20 минут, чтобы на решетках сгорел весь материал, оставшийся после процесса производства. Через 20 минут поверните ручку в положение «Выкл.» и подождите несколько минут для остывания (примерно до 150°C).
  2. Нанесите тонкий слой масла на всю поверхность чугунных решеток с помощью кисточки для смазывания или спрея для масла. Убедитесь, что смазана вся поверхность, включая углы. Теперь вы готовы работать с грилем.
  ПРИМЕЧАНИЕ: Рекомендуем использовать растительное, оливковое, каноловое, подсолнечное масло или растительный жир. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ соленый жир вроде маргарина или сливочного масла – они сжигаются уже при низкой температуре и не защищают решетки.
  Повторная обработка чугунных решеток:
  Всегда лучше чистить и повторно обрабатывать решетки маслом периодически после приготовления блюда. Прежде чем отключить гриль, проделайте следующее:
  1. Открыв крышку, включите свой гриль и поставьте ручку в в положение MEDIUM HIGH. Закройте крышку и подождите 10 минут. Это поможет сжечь лишнюю пищу и масло. После этого откройте крышку и поставьте ручку в положение «Выкл.». Почистите решетки, удалив остатки еды и масло, с помощью специальной щетки для гриля из нержавеющей стали.
  ПРИМЕЧАНИЕ: Рекомендуем использовать щетку из нержавеющей стали для чистки решеток. Щетинки из нержавеющей стали прочные и эффективнее всего счищают частички еды с решеток.
  2. Нанесите тонкий слой масла на всю поверхность чугунных решеток кисточкой для смазывания или спреем для масла. Убедитесь, что смазана вся поверхность, включая углы.
  ПРИМЕЧАНИЕ: Рекомендуем использовать растительное, оливковое, каноловое, подсолнечное масло или растительный жир. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ соленый жир вроде маргарина или сливочного масла – они сжигаются уже на низкой температуре и не защищают решетки.
  Хранение чугунных решеток:
  Когда вы долго не пользуетесь грилем, чугунные решетки следует хранить в сухом теплом месте. Покрыв сухие решетки слоем растительного масла (при комнатной температуре), вы еще больше защитите их от ржавчины.

• 2. Почему так важно обрабатывать решетки маслом?
  

  Как и чугунную сковороду, чугунные решетки очень важно обрабатывать растительными маслами. Масло поможет защитить покрытие, снизит прилипаемость и защитит поврежденные или износившиеся решетки от ржавчины. Используйте только домашнее растительное масло (оливковое, растительное, арахисовое, подсолнечное, каноловое).

• 3. Из моего гриля слишком часто вырывается огонь. Из-за чего?
  

  Возможно, остатки еды упали на горелки, что привело к возгоранию. Иногда это нормально, но если воспламенения случаются все чаще, значит, внутри накопилось слишком много жира. Следуйте этим простым советам:
  1. Когда гриль остыл, снимите с него Flav-R-Wave™, почистите щеткой из нержавеющей стали, а затем поставьте на место.
  2. Убедитесь, что на дне гриля нет жира или остатков пищи, включая капли соуса. Для тщательной чистки потрите боковые стороны и основание варочной камеры шпателем или щеткой для чистки гриля, а затем используйте пылесос, чтобы удалить золу и остатки пищи.

• 4. Мне кажется, что с внутренней стороны крышки слезает краска. Что делать?
  

  Внутренняя часть крышки не покрашена. Со временем дым создает нарост нагара на внутренней стороне крышки. Нагар может шелушиться, и это похоже на краску. Чтобы почистить крышку, просто снимите ее, слегка потрите шпателем или щеткой для чистки гриля и промойте теплой водой с мылом. Для наилучших результатов периодически чистите внутреннюю сторону крышки в течение года, чтобы на ней не накапливался нагар.

• 5. На решетках образуется черная жирная сажа, которая попадает на еду. Почему она появилась?
  

  Черный нагар – это признак того, что Ваши трубки Вентури на горелке засорились и не пропускают достаточно газа и воздуха к горелкам. Возможно, ваш гриль нуждается в тщательной чистке. Чтобы исправить это, следуйте этим простым советам:
  1. Когда гриль полностью остыл, снимите горелку и осмотрите ее порты. Если они засорились, почистите их мягкой щеткой. Можно также вычистить любые загрязнения, проткнув засоры канцелярской кнопкой (или другим мелким инструментом; никогда не используйте дрель или напильник – деформировав отверстия, вы повредите горелку).
  2. Далее почистите трубки Вентури. Используйте специальную щетку или ершик – протолкните его по всей трубке до конца, периодически поворачивая. Достаньте щетку и осмотрите трубки на предмет остатков пищи. Будьте внимательны: пауков привлекает запах газа, так что они могут поселиться в трубках Вентури. Чтобы избежать этого, убедитесь, что специальные затворы защищают воздуховпускные отверстия.
  3. На дне печи также может накапливаться грязь и нагар. Чтобы исправить это, снимите решетки и Flav-R-Wave™. Используйте щетку для чистки гриля из нержавеющей стали и потрите дно печи, чтобы сбить грязь. Для более тщательной чистки воспользуйтесь пылесосом, чтобы удалить золу и любые остатки пищи.

• 6. Советы по уходу за грилем Broil King для поддержания его оптимальной работы.
  

  Горелка
  Снимите горелку и осмотрите ее на предмет трещин и износа. Почистите трубки Вентури ершиком или специальной щеткой, чтобы удалить все засоры и грязь, вызванные пауками или насекомыми.
  Flav-R-Wave™
  Щеткой из нержавеющей стали отскребите любые остатки пищи, скопившиеся на пластине Flav-R-Wave™.
  Варочная камера / печь
  Сняв горелки и Flav-R-Wave™, отскребите грязь с внутренних стенок печи с помощью жесткой щетки, а затем удалите золу и осадки пылесосом. Далее используйте щетку для чистки гриля, чтобы оттереть внутренние и внешние стенки печи; после этого промойте их водой. Никогда не чистите гриль средством для чистки духовок, т.к. оно может вызвать ржавчину и повредить другие компоненты.
  Поднос для стекания жира
  Этот поднос находится сразу под отверстием, через которое сливается жир; до него можно добраться с задней части гриля. Поднос необходимо регулярно проверять и чистить или заменить при необходимости, чтобы жир не вытекал на пол.
  Внешняя отделка
  Если на наружней отделке гриля появились белые зоны окисления, помойте корпус водой с мылом. Тщательно сполосните поверхности, а затем протрите их тряпкой, смоченной в растительном масле, чтобы восстановить блеск. Для обработки царапин и потертостей используйте качественную спрей-краску для высоких температур (316°C). Ржавчина – это естественный процесс окисления, который может появиться на чугунных и стальных деталях. Ржавчина не влияет на краткосрочную работу Вашего гриля. Используйте средство для чистки нержавеющей стали, чтобы отполировать и убрать все пятна и отметины с деталей из нержавеющей стали. Из-за погодных условий и высоких температур крышка из нержавеющей стали может поменять цвет. Это нормально и не считается производственным дефектом.
  Шланг
  Проверку на утечку следует проводить каждый раз, когда вы подключаете и отключаете газ и как минимум раз в год или после долгого периода простоя.
  Как провести проверку на утечку:
  1. Убедитесь, что поблизости нет открытого огня, и никто не курит.
  2. Убедитесь, что газоподающий клапан закрыт.
  3. Приготовьте мыльный раствор – 1 часть воды, 1 часть жидкого мыла.
  4. Медленно откройте клапан подачи пропана или природного газа.
  5. Щеткой нанесите мыльный раствор на каждое соединение, включая бак, быстроразъемное соединение и на каждое соединение между соплом и клапаном управления.
  6. На утечку указывают пузыри, образующиеся на месте утечки.
  7. Если обнаружена утечка, закройте клапан подачи газа, затяните все соединениея и проведите повторную проверку (шаг 4).
  8. Если утечка осталась, обратитесь в наш отдел обслуживания клиентов.
  9. Не пытайтесь включать оборудование, если обнаружена утечка.
  Запчасти
  Если вы обнаружили проблему с регулятором, шлангом, горелкой или клапанами управления, не пытайтесь их починить. Обратитесь в нашу службу по работе с клиентами, к своему дилеру или в специализированный центр по ремонту газового оборудования. Для оптимальной работы гриля используйте только оригинальные запчасти OMC.

• 7. Безопасность превыше всего
  

  Никогда не оставляйте гриль без присмотра во время его работы. Никогда не используйте гриль в помещении или под навесом; минимум в 61 см от гриля не должно быть никаких воспламеняющихся поверхностей. Всегда храните запасной бак с пропаном в хорошо проветриваемом помещении.

УСТРАНЕНИЕ НЕПОЛАДОК

• 1. Мой гриль больше не зажигается. Что не так?
  

  Попробуйте зажечь гриль спичкой; если горелка успешно зажглась, значит, проблема в зажигателе.
  Смотрите раздел «Зажигатель не работает» ниже.
  Если ваш гриль не зажигается спичкой, предлагаем несколько возможных причин.
  ВОЗМОЖНАЯ ПРИЧИНА - ИСПРАВЛЕНИЕ: Закончился газ - Пополните бак с газом
  Включен предохранитель перерасхода - Смотрите раздел «Гриль не нагревается»
  Регулятор не полностью подключен к клапану цилиндра - Затяните ручку регулятора
  Трубки Вентури засорились или не совпадают с отверстием клапана Снимите горелку, почистите трубки Вентури и выровняйте их с отверстиями клапана - Смотрите раздел «Горелки не зажигаются»
  Шланг перекручен - Выпрямите шланг. Держите его подальше от дна.
  
  Если проблема осталась, сообщите нам об этом по телефону 88003506191.
  Зажигатель не работает
  Система зажигания Sure-Lite™ состоит из кнопки зажигателя и электродов. На электродах может накапливаться грязь или окисление, что может препятствовать работе. Устраните проблему, следуя этим простым советам:
  Сначала проверьте, не нужно ли только поменять батарейку. Просто открутите кнопку зажигателя, достаньте старую батарейку и вставьте новую. Если вы услышали кликающий звук, и горелка зажглась, значит, проблема устранена. Если нет, переходите к следующему пункту.
  Вам нужно снять решетки и систему Flav-R-Wave™, чтобы добраться до электродов. Убедитесь, что электрод-проволока подключена к зажигателю и надежно прикреплена к горелке. Проволоку можно найти под контрольной панелью. Почистите место соединения электрода с зажигателем щеткой или кусочком наждачки. Вновь подключите электрод к зажигателю и проверьте его, нажав на кнопку зажигателя. Если вы не услышали кликающего звука, возможно, придется заменить.
  Кнопка зажигателя
  Проверьте, издает ли кнопка щелчок при нажатии. Если да, смотрите «электроды»; если нет, замените батарейку и попробуйте еще раз. Чтобы заменить батарейку, просто открутите кнопку зажигателя, достаньте старую батарейку и вставьте новую. Если вы по-прежнему не слышите щелчка при нажатии, обратитесь в нашу службу поддержки клиентов.
  Электроды
  Вам придется снять решетки и систему Flav-R-Wave™, чтобы добраться до электродов. Убедитесь, что все проволоки надежно закреплены с обоих концов. Проволоки находятся под контрольной панелью. Далее осмотрите электроды; нажмите на кнопку зажигателя, чтобы проверить, есть ли искра. Если нет, попробуйте почистить электрод щеткой или кусочком наждачки.

• 2. Мои чугунные решетки ржавеют. Что делать?
  

  Ваши решетки могут ржаветь, если вы неправильно за ними ухаживали или не обрабатывали маслом. Следуйте этим простым шагам, чтобы убрать ржавчину и повторно обработать решетки маслом.
  1. Открыв крышку, поверните ручки в СРЕДНЕЕ-ВЫСОКОЕ положение. Закройте крышку и подождите 10 минут. Это поможет сжечь остатки пищи и масла. Затем откройте крышку и поверните ручки в положение «выкл.». Почистите решетки, удалив все остатки пищи и масла с помощью щетки для чистки гриля из нержавеющей стали. ПРИМЕЧАНИЕ: Рекомендуем использовать только щетку из нержавеющей стали для чистки решеток. Щетинки из нержавеющей стали прочные и наиболее эффективные для очистки решеток от остатков еды.
  2. Нанесите тонкий слой растительного масла на всю поверхность чугунных решеток с помощью кисточки для смазывания или спрея для масла. Убедитесь, что смазана вся поверхность, включая углы. ПРИМЕЧАНИЕ: Рекомендуем использовать растительное, оливковое, каноловое, подсолнечное масло или растительный жир. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ соленый жир вроде маргарина или сливочного масла – они сжигаются при низких температурах и не защищают решетки.
  Хранение чугунных решеток:
  Если вы долго не пользуетесь грилем, храните чугунные решетки в сухом теплом месте. Обработав чистые сухие решетки растительным маслом (при комнатной температуре), вы защитите их от ржавчины.

• 3. У горелок неравномерный огонь. Как это исправить?
  

  Возможно, горелка засорилась и не пропускает газ и воздух. Когда гриль полностью остыл, снимите горелку и осмотрите ее отверстия. Если они заблокированы, почистите их мягкой щеткой. Можно также вычистить грязь с помощью канцелярской кнопки или другого мелкого предмета (никогда не используйте острые или толстые предметы, иначе можно деформировать трубы и повредить горелку).
  Далее почистите трубки Вентури. Используйте специальную щетку или ершик. Вытащите щетку и осмотрите трубки на предмет загрязнений. Будьте осторожны: пауков привлекает запах газа, так что они могу поселиться в трубках Вентури. Чтобы избежать этого, убедитесь, что заглушки от пауков защищают воздуховпускные отверстия постоянно.

• 4. В баллоне закончился газ, но я использовал его всего пару раз.
  

  Если вы недавно заполняли баллон с газом или вообще купили новый, возможно, его неправильно продули или вообще не продували. Продувка баллона гарантирует удаление воздуха, что обеспечивает больше места для газа. Чем больше воздуха в баллоне, тем меньше места для газа. Просто отнесите баллон туда, где вы его заправляли или купили, и попросите правильно продуть его.

• 5. У горелок слабый огонь, и они нагреваются намного дольше, чем обычно.
  

  Если ваш гриль работает на природном газе, то, возможно, нужно проверить давление. Это должен делать квалифицированный газопроводчик. Если ваш гриль работает на пропане, то для устранения проблемы, пожалуйста, следуйте этим советам:
  Шланг и регулятор (редуктор) на Вашем гриле обладает функцией безопасности, известной как QCC1. Она активируется, если возникнет неожиданный выброс газа. Ее можно активировать случайно, если клапан цилиндра газового баллона открыт, а ручки стоят в положении «вкл.». Чтобы исправить это, просто отключите баллон и гриль, а затем отсоедините регулятор от баллона. Вновь подсоедините регулятор к баллону, затем очень медленно включите баллон. Регулятор перезапустится и обеспечит нормальный поток газа.
  Если проблема не исчезла, возможно, в систем возникла утечка, из-за которой включилась QCC 1. Выполните пункты раздела «Проверка на утечку», чтобы найти источник утечки.
  Регулятор (редуктор) на моем пропановом гриле периодически гудит. Почему?
  В большинстве регуляторов используется резиновая мембрана для управления количеством топлива, допускаемого к клапанам управления. Если баллон с пропаном переполнен или на улице слишком жарко, резиновая мембрана может вибрировать, издавая жужжащий звук. Звук может раздражать, но он совершенно нормален и со временем исчезнет. Если звук не исчез, возможно, придется заказать новый регулятор.

• 6. Регулятор (редуктор) на моем пропановом гриле периодически гудит. Почему?
  

  В большинстве регуляторов используется резиновая мембрана для управления количеством топлива, допускаемого к клапанам управления. Если баллон с пропаном переполнен или на улице слишком жарко, резиновая мембрана может вибрировать, издавая жужжащий звук. Звук может раздражать, но он совершенно нормален и со временем исчезнет. Если звук не исчез, возможно, придется заказать новый регулятор.

• 7. Мой гриль не нагревается достаточно хорошо и горит только определенное время. Чем это может быть вызвано?
  

  Существует несколько возможных причин данной проблемы. Выполните следующие простые действия:
  1. Сначала проверьте, не закончился ли у Вас газ. Линия подачи природного газа должна быть отключена.
  2. Еще одна возможная причина: включен предохранитель перерасхода. Возможно, в системе произошла утечка или клапан горелки был открыт, когда был открыт цилиндр. Проведите проверку на утечку с помощью мыльного раствора.
  3. Если клапан горелки был открыт, когда был открыт цилиндр, вы могли активировать меру безопасности QCC1. Чтобы исправить это, просто отключите бак и гриль, а затем отсоедините регулятор от баллона. Повторно подключите регулятор к баллону и медленно включите баллон. Регулятор перезапустится и обеспечит нормальную подачу газа.
  4. Если гриль работает на природном газе, возможно, нужно проверить давление. Это должен делать только квалифицированный газопроводчик.

• 8. На внешней стороне печи образовались белые пятна. Как от них избавиться?
  

  Это из-за окисления. Чтобы исправить это, просто почистите внешнюю сторону печи мыльным раствором, а затем протрите растительным маслом. Это поможет восстановить блеск. После нанесения масла печь может дымить в первые несколько применений.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ

• 1. Что может вызывать неравномерный нагрев во время готовки?
  

  Возможной причиной неравномерного нагрева может стать засорение труб Вентури, хотя это ненормально. Мелкие насекомые могут забираться в трубки Вентури. Любой засор в трубках может привести к неравномерному нагреву. Инструкции по чистке трубок можно найти на странице 5 руководства по использованию пропана или на странице 4 руководства по использованию природного газа.

• 2. Почему чугун считается лучшим материалом для решеток?
  

  Несмотря на то, что все наши решетки высшего качества, чугун намного тяжелее большинства других материалов. Благодаря своей высокой плотности, он лучше сохраняет тепло и очень эффективен для обжарки большинства видов мяса (стейков, курицы и гамбургеров). Наши решетки имеют заостренную сторону для получения идеальных следов и сторону с выемками для постоянного смазывания маслом.