Винные дрожжи Mangrove Jack -
CL23
CL23 (Saccharomyces Bayanus) –
Идеальны для высококислотных, свежих белых /
розовых и всех игристых вин. Также лучший штамм для высокой
спиртоустойчивости.
CL23 дает очень низкий уровень сивушных масел и других родственных
веществ во время ферментации, а потому не вносит свой вклад во вкус
или аромат вина; поэтому его можно считать частично нейтральным /
чистым биореактором. Однако CL23 сильно влияет на структуру вина и
полностью выбраживает сахар, что позволяет создавать самые сухие
вина.
CL23 отличается своей жесткостью и способностью заквашивать этанол
до 18% крепости, выдерживать высокие уровни оксида серы и других
стресс-факторов, таких как органические кислоты, неправильная
температура и рН. Это делает CL23 отличным выбором для спиртуозных
вин или в тех случаях, когда вино готовится по неопределенному
рецепту, а надежность ферментации – ключевой фактор, или когда
требуется низкая температура ферментации до 8°С. Этот штамм
подходит для ферментации в том плане, что он не дает пены, начинает
бродить быстро, чтобы избежать потенциального заражения бактериями,
и его можно использовать для возобновления прерванной
ферментации.
В определенных ситуациях CL23 можно использовать для создания
красного вина, особенно, когда структура и сухость вина – ключевые
факторы, однако стоит помнить, что CL23 лишит вино цвета и
фруктового вкуса, так что рецепты необходимо адаптировать
соответствующим образом. Чтобы оценить эти характеристики,
разделите жмых каберне-совиньон и выбродите, используя CL23 против
VR21 – Вы не поверите, что оба вина получились от одного и того же
сорта винограда.
Инструкции
Не разводите дрожжи Mangrove Jack перед добавлением, а сразу
добавляйте в жмых / сок, обращая внимание на следующее:
- Чтобы избежать длительного времени вылежки и риска заражения
бактериями, убедитесь, что температура жмыха / сока выше 20°С в
начале брожения и, как минимум, в первые 24 часа.
- Контролируйте температуру брожения, чтобы она была в пределах
диапазона, указанного для каждого штамма. Как правило, нужно
ферментировать при температуре между 20 – 24°С, за исключением тех
случаев, когда нужно холодное брожение для развития аромата /
вкуса.
- Все дрожжевые штаммы чувствительны к слишком высокому
осмотическому давлению, неправильному рН и недостаточности
питательных веществ.
Очень важно следить за подготовкой жмыха / сока.
Почему так важно питание
Если дрожжам не хватает питательных веществ во время ферментации,
они дадут побочные ароматы и вкусы, что приведет к снижению общего
качества вина. В крайних случаях питательной недостаточности
ферментация прервется. Именно поэтому коммерческие виноделы
добавляют такие важные витамины, как биотин и тиамин, а также
гидрофосфат аммония. Однако существуют и другие важные витамины
(помимо биотина и тиамина), а также множество микроэлементов и
сопутствующих факторов, требуемых для ферментации дрожжей.
В каждой упаковке винных дрожжей Mangrove Jack содержатся все 13
важнейших микроэлементов, витаминов, минералов и сопутствующих
факторов, которые обеспечивают оптимальное здоровье дрожжей в
процессе ферментации. Возможно, Вам все же придется добавлять
гидрофосфат аммония, когда фруктовые ингредиенты дают недостаточно
азота или фосфора. Количество используемого гидрофосфата аммония
зависит от количества используемых фруктов, но, в целом, составляет
7-15 грамм на 23 литра ферментации. Для достижения непревзойденного
качества не добавляйте гидрофосфат аммония раньше второго дня,
чтобы дрожжи поглотили доступные аминокислоты из фруктов.
Выбор правильного штамма для Вашего вина
В таблицах Вы заметите, что несколько дрожжей могут подходить к
одному и тому же ингредиенту, а количество звезд указывает на их
общее соответствие, т.е. 3 звезды лучше, чем одна. Отдельно
приведенное описание дрожжей предоставит дальнейшие подробности о
каждом штамме, что особенно полезно, когда несколько штаммов имеют
три звезды, или если Вы решите, что качества дрожжей с меньшим
количеством звезд соответствует Вашему выбору вина.